PENGARUH PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI KUE LUMPUR

PUTRI, F. KINTHAN KUSUMAWARDHANI (2018) PENGARUH PENAMBAHAN PUREE LABU KUNING TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI KUE LUMPUR. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
13.70.0129 F.KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI (9.09%)COVER.pdf

Download (817kB)
[img] Text (BAB I)
13.70.0129 F.KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI (9.09%)BAB I.pdf

Download (347kB)
[img] Text (BAB II)
13.70.0129 F.KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI (9.09%)BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (787kB)
[img] Text (BAB III)
13.70.0129 F.KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI BAB III.pdf

Download (741kB)
[img] Text (BAB IV)
13.70.0129 F.KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI BAB IV.pdf

Download (475kB)
[img] Text (BAB V)
13.70.0129 F.KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI BAB V.pdf

Download (342kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0129 F.KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI DAPUS.pdf

Download (429kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.70.0129 F.KINTHAN KUSUMAWARDHANI PUTRI LAMP.pdf

Download (691kB)

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) atau waluh merupakan buah yang mengandung zat gizi cukup lengkap seperti karbohidrat, protein, vitamin, mineral serta serat. Warna kuning atau oranye pada daging buah labu kuning menunjukkan adanya kandungan β-karoten. Kandungan gizi yang cukup lengkap dan harganya yang ekonomis membuat labu kuning berpotensi besar untuk diolah atau dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan salah satunya yaitu kue lumpur. Kue lumpur merupakan makanan tradisional semi basah yang memiliki ciri-ciri bertekstur lembut dan rasanya yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi kue lumpur berbahan lokal yaitu penambahan puree labu kuning dengan kandungan β-karoten tertinggi; mengetahui pengaruh penambahan puree labu kuning kue lumpur terhadap karakteristik fisikokimia, mengetahui pengaruh penambahan puree labu kuning terhadap perubahan umur simpan kue lumpur dan untuk mengetahui tingkat kesukaan organoleptik saat mengonsumsi kue lumpur. Kue lumpur disimpan selama enam hari pada suhu ruang dan diuji pada hari ke- 0, 1, 2, 3, 4 dan 5. Penentuan konsentrasi penambahan puree labu kuning dilakukan melalui analisa sensori dan visual pada penelitian pendahuluan. Sedangkan penelitian utama meliputi analisa fisik (warna, tekstur, viskositas dan rasio pengembangan volume), analisa kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, β-karoten dan amilosa), analisa mikrobiologi (Total Plate Count) dan analisa organoleptik. Berdasarkan hasil uji penelitian pendahuluan, perlakuan formulasi yang paling optimal dan yang paling banyak dipilih adalah formulasi kue lumpur dengan penambahan puree labu kuning 30% dan 40%. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa semakin besar konsentrasi puree labu kuning yang ditambahkan maka nilai hardness semakin turun dan springiness kue lumpur akan semakin naik, warna menjadi semakin kuning dan cerah, rasio pengembangan volume menjadi kecil dan viskositas adonan kue lumpur menjadi meningkat. Berdasarkan karakteristik kimiawi, semakin besar penambahan puree labu kuning maka kadar air, abu, lemak dan β-karoten kue lumpur akan semakin besar dan kadar protein, karbohidrat serta amilosa semakin kecil. Semakin lama penyimpanan maka jumlah kapang akan meningkat. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kue lumpur pada penyimpanan hari ke-1 sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Penerimaan konsumen keseluruhan tertinggi adalah pada kue lumpur labu kuning dengan konsentrasi penambahan puree sebesar 30%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:36
Last Modified: 05 Jul 2018 08:36
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16588

Actions (login required)

View Item View Item