FAT REPLACER AND ITS POTENTIAL FOR IMPLEMENTATION IN FOOD PRODUCTS IN INDONESIA

Cahyono, Ong Cindy Corazon (2017) FAT REPLACER AND ITS POTENTIAL FOR IMPLEMENTATION IN FOOD PRODUCTS IN INDONESIA. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
13.70.0028 _Cindy Corazon - COVER.pdf

Download (646kB)
[img] Text (BAB I)
13.70.0028 _Cindy Corazon - BAB I.pdf

Download (187kB)
[img] Text (BAB II)
13.70.0028 _Cindy Corazon - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (283kB)
[img] Text (BAB III)
13.70.0028 _Cindy Corazon - BAB III.pdf

Download (238kB)
[img] Text (BAB IV)
13.70.0028 _Cindy Corazon - BAB IV.pdf

Download (42kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0028 _Cindy Corazon - DAPUS.pdf

Download (159kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.70.0028 _Cindy Corazon - LAMPIRAN.pdf

Download (421kB)

Abstract

Peningkatan permintaan dari konsumen yang sadar akan kesehatan mendorong industriindustri pangan untuk berinovasi menghasilkan makanan dan minuman yang rendah bahkan tanpa kalori. Hal ini terjadi karena peningkatan jumlah penyakit terkait nutrisi dalam bentuk konsumsi lemak yang berlebihan dan diet yang tidak seimbang. Sejak awal abad ke-21, pengganti lemak telah dikembangkan dan tetap berlanjut hingga sekarang terutama di negara maju. Disebabkan oleh obesitas (yang memiliki hubungan erat dengan kelebihan asupan lemak) dan penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan nutrisi yang mulai meningkat di negara berkembang, penelitian ini dibuat untuk memaparkan potensi dari produk yang menggunakan pengganti lemak di pasar Indonesia berdasarkan ulasan dan survei yang dilakukan untuk melihat pandangan konsumen mengenai hal ini. Pengganti lemak dikategorikan menjadi lemak mimetik ( bahan dasar karbohidrat atau protein) dan lemak substitusi (bahan dasar lemak) yang sejak dua puluh tahun lalu telah digunakan dan dikembangkan secara kimiawi maupun secara fisik untuk menciptakan pengganti lemak yang dapat meniru bahkan menyerupai sifat –sifat lemak di dalam produk pangan. Dalam perkembangannya, dikenal serat pangan dan pengemulsi yang dimodifikasi sebagai pengganti lemak yang lebih baik dibanding yang lainnya. Studi terbaru dalam pengembangan pengganti lemak adalah memodifikasi tekstur bahan seperti penggunaan teknik gelembung – gelembung mikro. Kemudian untuk melihat sikap konsumen terhadap pengganti lemak, dilakukan survei untuk mengukur tingkat kesadaran akan kesehatan. Kesadaran akan kesehatan menjadi sebuah tolok ukur untuk melihat sikap konsumen karena dua hal tersebut berkaitan erat. Hasil survei menunjukkan bahwa konsumen cukup sadar akan kesehatan dan tertarik dengan pengganti lemak. Meski begitu, ketersediaan produk tersebut sangat langka ditemui di pasar Indonesia. Setelah dianalisa hal tersebut diduga disebabkan oleh kurangnya sifat – sifat sensoris dari produk tersebut yang memberi kepuasan rasa pada konsumen, kekhawatiran mengenai keamanan pangan dari produk yang menggunakan pengganti lemak dan perbandingan harga. Hasil studi literatur menunjukkan bahwa benar dan terbukti bahwa secara sensoris produk tanpa pengganti lemak lebih enak dibanding yan telah dimodifikasi. Perbandingan harga produk redah lemak di pasaran pun menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan harga produk rendah lemak lebih mahal dua kali lipat (bahkan lebih) dibanding produk serupa dengan formulasi original. Hal tersebut diduga membuat produk rendah lemak tidak dapat dibeli oleh beberapa konsumen. Mengenai aspek keamanan pangan, pengganti lemak aman untuk dikonsumsi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Jun 2018 06:51
Last Modified: 21 Jun 2018 06:51
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16298

Actions (login required)

View Item View Item