PENGARUH SUHU PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN HARD CANDY DENGAN EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) SERTA PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK

WIRANI, MARIA (2017) PENGARUH SUHU PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN HARD CANDY DENGAN EKSTRAK DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) SERTA PENENTUAN UMUR SIMPAN PRODUK. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

	Text 13.70.0190 Maria Wirani COVER.pdf Download (490kB)
	Text 13.70.0190 Maria Wirani BAB I.pdf Download (425kB)
	Text 13.70.0190 Maria Wirani BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (390kB)
	Text 13.70.0190 Maria Wirani BAB III.pdf Download (573kB)
	Text 13.70.0190 Maria Wirani BAB IV.pdf Download (369kB)
	Text 13.70.0190 Maria Wirani BAB V.pdf Download (218kB)
	Text 13.70.0190 Maria Wirani DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (439kB)
	Text 13.70.0190 Maria Wirani LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Tanaman sirsak (Annona muricata L.) merupakan salah satu tanaman buah yang mengandung senyawa flavonoid, terutama pada bagian daun. Namun, sekalipun daun sirsak memiliki kandungan senyawa antioksidan yang tinggi dan sangat diperlukan tubuh, hanya sebagian kecil masyarakat yang telah mengonsumsi daun sirsak untuk memperoleh manfaatnya. Hal tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang efisien serta rasa yang kurang diminati. Penambahan ekstrak daun sirsak ke dalam hard candy diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional produk permen hard candy, sehingga dapat menghasilkan produk pangan yang bisa diterima oleh masyarakat. Salah satu upaya agar konsumen tetap mendapat produk pangan kualitas baik yaitu dengan mencantumkan keterangan tanggal kadaluarsa. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian mengenai pendugaan umur simpan permen hard candy. Ada empat formula permen yaitu PKTP (Permen Kontrol Tanpa Pewarna), PETP (Permen Ekstrak Tanpa Pewarna), PKP (Permen Kontrol Pewarna) dan PEP (Permen Ekstrak Pewarna). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemasakan hard candy yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan umur simpan dari suhu pembuatan hard candy terbaik yang didapatkan. Pemasakan perman hard candy dengan menggunakan suhu 140oC dan 150oC. Penentuan suhu terbaik berdasarkan kandungan aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (Difenil Pikril Hidrazil Hidrat). Permen hard candy dengan suhu pemasakan terbaik dilakukan uji sensori tingkat kesukaan menggunakan metode ranking hedonic dengan parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Penentuan umur simpan permen hard candy pada kondisi RH 75% dan 3 suhu penyimpanan yang berbeda yaitu 25oC, 35oC dan 40oC selama 14 hari menggunakan metode ASLT (Accelerated Self Life Testing) dengan kemasan metallic plastic. Evaluasi data hasil penelitian dilakukan dengan menggunakan two-way ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mendapatkan suhu pembuatan hard candy yang terbaik. Aktivitas antioksidan terbaik pada suhu pembuatan permen 150oC, dengan kandungan antioksidan tertinggi pada PEP (Permen Ekstrak Pewarna) yaitu sebesar 26,622±0,443%. Hasil sensori Permen hard candy ekstrak daun sirsak tanpa pewarna (PETP) memiliki karakteristik sensori dengan skor overall tertinggi yaitu 2,714±1,126. Umur simpan permen ekstrak hard candy dengan menggunakan kemasan metallic plastic mencapai 6 bulan pada suhu penyimpanan 25oC.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	09 Mar 2018 09:32
Last Modified:	09 Nov 2020 04:01
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15731

Actions (login required)

View Item