PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER NITROGEN (SARI KECAMBAH KACANG HIJAU DAN YEAST ) TERHADAP KETEBALAN DAN KEKENYALAN “NATA DE WALUH”

OKTAVIA DJAYASAPUTRA, ANGELINA (2017) PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER NITROGEN (SARI KECAMBAH KACANG HIJAU DAN YEAST ) TERHADAP KETEBALAN DAN KEKENYALAN “NATA DE WALUH”. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

	Text 13.70.0175 Angelina Oktavia Djayasaputra COVER.pdf Download (480kB)
	Text 13.70.0175 Angelina Oktavia Djayasaputra BAB I.pdf Download (225kB)
	Text 13.70.0175 Angelina Oktavia Djayasaputra BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (436kB)
	Text 13.70.0175 Angelina Oktavia Djayasaputra BAB III.pdf Download (364kB)
	Text 13.70.0175 Angelina Oktavia Djayasaputra BAB IV.pdf Download (312kB)
	Text 13.70.0175 Angelina Oktavia Djayasaputra BAB V.pdf Download (213kB)
	Text 13.70.0175 Angelina Oktavia Djayasaputra DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (290kB)
	Text 13.70.0175 Angelina Oktavia Djayasaputra LAMPIRAN.pdf Download (763kB)

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu buah yang kaya akan karbohidrat, mineral, vitamin A, B, C, dan rendah kalori. Produksi labu kuning di Indonesia cukup banyak, namun pengetahuan masyarakat mengenai pengolahan buah ini masih sangat terbatas. Labu kuning dapat digunakan sebagai bahan baku untuk membuat nata de fruit. Nata de fruit dibuat melalui proses fermentasi sari buah selain air kelapa maupun dari campuran sari buah dengan air kelapa. Nata merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai minuman pencuci mulut. Nata yang kaya akan serat dapat membantu proses penyerapan air di usus besar dan pencernaan di usus halus manusia. Nata terdiri atas lapisan selulosa yang dihasilkan oleh aktivitas Acetobacter xylinum selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi Acetobacter xylinum akan beraktivitas secara maximal pada media dengan pH yang sesuai, sumber karbon dan sumber nitrogen yang cukup. Sehingga pada penelitian ini akan digunakan sari labu kuning dan air kelapa sebagai medium atau substrat disertai dengan penambahan sumber nitrogen organik, yaitu sari kecambah kacang hijau dan instant yeast dengan berbagai macam konsentrasi N (0,262 %N, 0,393 %N dan 0,524 %N). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan berbagai jenis sumber nitrogen (sari kecambah kacang hijau dan yeast) dengan variasi konsentrasi N selama proses fermentasi, terutama terhadap tingkat ketebalan dan kekenyalan nata de waluh. Pada penelitian ini dilakukan analisa tingkat ketebalan dan kekenyalan, disertai analisa persen rendemen, warna dan kandungan β-karoten sebagai parameter pendukung dalam pembentukan nata. Berdasakan hasil penelitian, sari kecambah kacang hijau dan instant yeast dapat digunakan sebagai sumber nitrogen selama proses fermentasi nata de waluh. Hal ini dikarenakan penambahan sumber nitrogen dengan jenis dan konsentrasi yang berbeda memberi pengaruh terhadap hasil ketebalan, warna, rendemen dan β-karoten, namun tidak memberikan pengaruh terhadap kekenyalan nata. Penambahan sumber nitrogen sari kecambah kacang hijau menghasilkan nata de waluh dengan ketebalan lebih tinggi dibandingkan penambahan sumber nitrogen instant yeast, terutama pada konsentrasi 0,393 %N yaitu sebesar 1,45 ± 0,08 cm.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	09 Mar 2018 09:31
Last Modified:	09 Nov 2020 04:09
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15729

Actions (login required)

View Item