KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI OAT BIRCHER MUESLI YANG DISUBSTITUSI DENGAN BEKATUL

ANITA GOENAWAN, YOSEFINE (2017) KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI OAT BIRCHER MUESLI YANG DISUBSTITUSI DENGAN BEKATUL. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian universitas Katolik Soegijapranata.

	Text 13.70.0104 Yosefine Anita Goenawan COVER.pdf Download (487kB)
	Text 13.70.0104 Yosefine Anita Goenawan BAB I.pdf Download (225kB)
	Text 13.70.0104 Yosefine Anita Goenawan BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (252kB)
	Text 13.70.0104 Yosefine Anita Goenawan BAB III.pdf Download (328kB)
	Text 13.70.0104 Yosefine Anita Goenawan BAB IV.pdf Download (129kB)
	Text 13.70.0104 Yosefine Anita Goenawan BAB V.pdf Download (93kB)
	Text 13.70.0104 Yosefine Anita Goenawan DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (95kB)
	Text 13.70.0104 Yosefine Anita Goenawan LAMPIRAN.pdf Download (646kB)

Abstract

Bircher muesli merupakan salah satu breakfast cereals dengan tipe ready to eat yang terbuat dari rolled oats tipe quick-cooking dan bahan lain seperti dried fruit, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Dalam penyajiannya, bircher muesli umumnya dihidangkan dengan dicampur fresh juice atau fresh milk dan ditambah dengan beberapa irisan buah segar seperti pisang dan apel. Oat yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan cenderung memiliki harga yang relatif mahal sehingga diperlukan bahan lokal yang dapat mensubstitusi oat bircher muesli. Dilihat dari keunggulannya dan kemudahan mendapatkannya di Indonesia, bekatul yang dianggap sebagai hasil penggilingan padi dan identik dengan pakan ternak, memiliki harga yang relatif murah dan kaya akan zat gizi terutama sebagai sumber serat pangan (serat larut dan serat tidak larut) yang baik. Aplikasi bekatul dalam produk bircher muesli dapat dijadikan sebagai produk alternatif pangan fungsional. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui substitusi bekatul yang tepat pada produk bircher muesli yang ditinjau dari karakteristik fisik antara lain meliputi analisis viskositas dan analisis intensitas warna, analisis kimia yaitu analisis pH, dan analisis sensori tingkat kesukaan panelis dalam upaya meningkatkan serat pangan. Metode bekatul yang digunakan sebagai substitusi adalah 5% dan 10% dari oat bircher muesli. Perlakuan sampel dalam penelitian ini adalah kontrol, 5% bekatul dengan 100 gram susu cair, 10% bekatul dengan 100 gram susu cair, 5% bekatul dengan 80 gram susu cair, dan 10% bekatul dengan 80 gram susu cair. Serat bircher muesli yang dihasilkan pada penelitian ini lebih besar daripada bircher muesli dengan perlakuan kontrol (2,88 g) yaitu antara 2,949 g – 3,143 g sedangkan energi total yang dihasilkan adalah 145,288 kkal – 155,617 kkal dengan takaran saji 25 gram. Bekatul dengan substitusi 5% (70,410-71,875) memiliki warna yang lebih cerah daripada bekatul dengan substitusi 10% (66,602-67,248). Bircher muesli dengan substitusi 5% bekatul dan penambahan susu cair 80 gram pada analisa sensori secara overall paling disukai oleh panelis dan memiliki nilai viskositas yang paling besar dan mendekati viskositas kontrol yaitu 11,417,50 cP sedangkan substitusi 5% bekatul dan penambahan susu cair 100 gram memiliki pH yang mendekati pH kontrol yaitu 6,4 dan memiliki kandungan protein paling tinggi yaitu sebesar 7,137 gram. Dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bircher muesli dengan substitusi 5% bekatul dan penambahan susu 80 gram merupakan formula terbaik pada produk substitusi bekatul bircher muesli yang ditinjau dari karakteristik fisik, dan sensori.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	06 Mar 2018 03:18
Last Modified:	09 Nov 2020 06:34
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15722

Actions (login required)

View Item