PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA KANDUNGAN KALORI MANTOU

Novita Sari, Helen (2017) PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA KANDUNGAN KALORI MANTOU. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.

[img] Text
13.70.0090 Helen Novita Sari COVER.pdf

Download (663kB)
[img] Text
13.70.0090 Helen Novita Sari BAB I.pdf

Download (348kB)
[img] Text
13.70.0090 Helen Novita Sari BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (638kB)
[img] Text
13.70.0090 Helen Novita Sari BAB III.pdf

Download (382kB)
[img] Text
13.70.0090 Helen Novita Sari BAB IV.pdf

Download (218kB)
[img] Text
13.70.0090 Helen Novita Sari BAB V.pdf

Download (203kB)
[img] Text
13.70.0090 Helen Novita Sari DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (351kB)
[img] Text
13.70.0090 Helen Novita Sari LAMPIRAN.pdf

Download (872kB)

Abstract

Mantou adalah makanan yang berasal dari negara Cina dan tergolong dalam salah satu jenis dim sum. Mantou merupakan produk yang dibuat dari tepung terigu, gula, yeast, air, serta margarin putih dan dibuat melalui proses pengukusan. Mantou adalah roti kukus hampir mirip dengan pao, bedanya mantou tidak memiliki isian di dalamnya seperti pao. Mantou memiliki rasa yang manis dan berbentuk persegi panjang. Namun, mantou tidak banyak diketahui oleh masyarakat seperti pao. Salah satu cara agar untuk mengenalkan mantou pada masyarakat adalah dengan mengkombinasikannya dengan bahan pangan lokal, yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung banyak nutrisi, salah satunya adalah antioksidan yang baik bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap karakteristik sensori, fisikokimia, dan kandungan kalori mantou. Banyaknya konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan dalam mantou adalah sebesar 30%, 40%, dan 50% dari tepung terigu yang digunakan. Metode analisa yang dilakukan pada produk mantou ubi ungu yang dihasilkan meliputi analisa sensori, analisa kimia, dan analisa fisik. Analisa sensori dilakukan dengan metode ranking dan rating. Analisa kimia berupa pengukuran kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, kalori, serta aktivitas antioksidan. Analisa fisik berupa pengukuran volume pengembangan, hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness, dan nilai rata-rata diameter pori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mantou dengan penambahan ubi jalar ungu 50% memiliki skor tertinggi (parameter overall) dan dipilih untuk analisa proksimat serta dibandingkan dengan kontrol. Mantou dengan penambahan ubi jalar ungu 50% mengandung kadar air sebesar 37,82 ± 0,65%; 0,39 ± 0,00% abu; 5,45 ± 0,28% lemak; 9,83 ± 0,18% protein; 46,50 ± 0,82% karbohidrat serta 274,41 ± 1,99 kkal. Mantou kontrol mengandung kadar air sebesar 33,39 ± 0,85%; 0,39 ± 0,01% abu; 6,62 ± 0,38% lemak; 8,78 ± 0,83% protein; 50,82 ± 1,43% karbohidrat serta 297,96 ± 3,45 kkal. Selain itu, semakin besar konsentrasi penambahan ubi jalar ungu, maka aktivitas antioksidan semakin meningkat. Nilai aktivitas antioksidan terbesar adalah mantou ubi ungu 50%, yaitu 16,12 ± 1,50% dan yang terendah adalah mantou kontrol, yaitu sebesar 0,29 ± 0,03%. Volume pengembangan akan semakin menurun dengan semakin besarnya konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan. Hasil volume pengembangan terbesar adalah mantou kontrol, yaitu sebesar 50,87 ± 4,09% dan yang terendah adalah mantou ubi ungu 50% sebesar 21,34 ± 1,15%. Semakin banyaknya konsentrasi penambahan ubi jalar ungu, nilai hardness dan cohesiveness akan semakin meningkat, sedangkan adhesiveness akan menurun. Penambahan ubi jalar ungu menyebabkan springiness menurun namun tidak berbeda nyata antar perlakuan. Nilai rata-rata diameter pori akan semakin kecil secara nyata dengan meningkatnya konsentrasi penambahan ubi jalar ungu.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 02 Mar 2018 03:12
Last Modified: 02 Mar 2018 03:12
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15705

Actions (login required)

View Item View Item