PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT DAN SODA ABU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING NON TERIGU DENGAN EKSTRAK KUNYIT SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Tania Tejo Hutomo, Regina (2017) PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT DAN SODA ABU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING NON TERIGU DENGAN EKSTRAK KUNYIT SEBAGAI PEWARNA ALAMI. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.

	Text 13.70.0071 Regina Tania Tejo Hutomo COVER.pdf Download (569kB)
	Text 13.70.0071 Regina Tania Tejo Hutomo BAB I.pdf Download (363kB)
	Text 13.70.0071 Regina Tania Tejo Hutomo BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (441kB)
	Text 13.70.0071 Regina Tania Tejo Hutomo BAB III.pdf Download (631kB)
	Text 13.70.0071 Regina Tania Tejo Hutomo BAB IV.pdf Download (363kB)
	Text 13.70.0071 Regina Tania Tejo Hutomo BAB V.pdf Download (142kB)
	Text 13.70.0071 Regina Tania Tejo Hutomo DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (242kB)
	Text 13.70.0071 Regina Tania Tejo Hutomo LAMPIRAN.pdf Download (603kB)

Abstract

Mi termasuk salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang banyak digemari oleh masyarakat. Sebagai upaya untuk mengatasi ketergantungan pada tepung terigu dalam pembuatan mi, dapat menggunakan jagung yang sudah diolah menjadi tepung jagung. Tepung jagung memiliki kandungan serat pangan larut yang tinggi dengan indeks glikemik (IG) yang rendah. Selain tepung jagung, digunakan juga tepung maizena untuk menurunkan nilai cooking loss serta membuat tekstur mi semakin lunak dan juga tepung mocaf (modified cassava flour) yang bertujuan untuk meningkatkan kemampuan viskositas, gelasi, serta daya rehidrasi mi. Dalam pembuatan mi ini perlu adanya penambahan BTP (Bahan Tambahan Pangan) seperti GMS (Gliseril Monostearat) dan soda abu. GMS dapat mencegah mengembangnya granula pati sehingga dapat mengurangi berat yang hilang akibat proses pemanasan, sedangkan soda abu berfungsi untuk menghaluskan tekstur mi, meningkatkan daya rehidrasi mi, meningkatkan elastisitas serta fleksibilitas mi. Untuk memperbaiki warna dan menambah nilai gizi pada mi ditambahkan ekstrak kunyit. Mi kering yang diberi pewarna kunyit ini akan berwarna kuning yang disebabkan oleh adanya kurkumin. Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu jenis rempah yang telah terbukti mampu menyembuhkan penyakit liver, kolesterol, gangguan pencernaan, mencegah penggumpalan darah, memperkuat empedu dan mengobati penyakit kulit. BTP lain yang ditambahkan adalah asam askorbat yang berfungsi untuk mempertahankan keberadaan kurkumin menjadi lebih stabil karena kurkumin memiliki stabilitas yang baik terhadap asam. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan asam askorbat dan soda abu dengan konsentrasi yang berbeda terhadap sifat fisik dan kimia mi kering non terigu dengan penambahan ekstrak pewarna alami kunyit. Rasio asam askorbat yang digunakan sebanyak 0,25%; 0,5%; 0,75%; dan 1% dari berat total tepung serta soda abu sebanyak 0,25%; 0,5%; 0,75%; dan 1% dari berat total tepung. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik (cooking time, cooking loss, tensile strength, warna) dan analisa kimia (pH, kadar air, kadar kurkumin). Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa penambahan soda abu akan meningkatkan tensile strength, nilai a*, pH, serta menurunkan cooking time, cooking loss, nilai L*, b* dan kadar kurkumin dari mi non terigu. Penambahan asam askorbat akan meningkatkan cooking loss, nilai L*, nilai b*, dan kadar kurkumin, serta menurunkan tensile strength, pH, dan nilai a* mi non terigu. Kadar air mi kering non terigu ini berkisar 9,38 ± 0,11% - 9,56 ± 0,11%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	02 Mar 2018 03:13
Last Modified:	10 Nov 2020 02:23
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15702

Actions (login required)

View Item