PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN CMC (Carboxymethylcellulose) TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA BROWNIES KUKUS

DEWI PERMATASARI, MELIANA (2017) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN CMC (Carboxymethylcellulose) TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA BROWNIES KUKUS. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.

[img] Text
13.70.0063 Meliana Dewi Permatasari COVER.pdf

Download (573kB)
[img] Text
13.70.0063 Meliana Dewi Permatasari BAB I.pdf

Download (123kB)
[img] Text
13.70.0063 Meliana Dewi Permatasari BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (518kB)
[img] Text
13.70.0063 Meliana Dewi Permatasari BAB III.pdf

Download (409kB)
[img] Text
13.70.0063 Meliana Dewi Permatasari BAB IV.pdf

Download (176kB)
[img] Text
13.70.0063 Meliana Dewi Permatasari BAB V.pdf

Download (51kB)
[img] Text
13.70.0063 Meliana Dewi Permatasari DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (166kB)
[img] Text
13.70.0063 Meliana Dewi Permatasari LAMPIRAN.pdf

Download (962kB)

Abstract

bakery di Indonesia sebagian besar menggunakan tepung terigu sehingga menyebabkan perlunya impor tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Disisi lain, kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mudah ditemukan dipasaran dan memiliki protein yang cukup tinggi. Kacang hijau yang dikecambahkan akan mengalami peningkatan kadar antioksidan seperti tokoferol, vitamin C, dan kadar gizi yang lebih tinggi dari pada biji kacang hijau. Akan tetapi pengaplikasian kecambah kacang hijau masih terbatas dan biasanya hanya dijadikan bahan masakan. Kecambah kacang hijau termasuk dalam bahan berbasis non-gluten sehingga cocok diaplikasikan pada produk yang menggunakan tepung protein rendah dann tidak memerlukan pengembangan seperti brownies. CMC (Carboxymethyl cellulose) termasuk dalam golongan hydrocolloid yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas brownies kecambah kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi tepung kecambah kacang hijau 50% dan 100% dengan penambahan CMC 0,25% dan 0,77% yang dapat memberikan kualitas fisiko-kimia dan organoleptik yang dapat diterima konsumen pada produk brownies kukus. Formulasi brownies dibagi menjadi 2 variabel yaitu % tepung kecambah kacang hijau dan % CMC yang digunakan. Formulasi tepung kecambah kacang hijau yang digunakan adalah 50% dan 100%. Sedangkan formulasi CMC yang ditambahkan adalah 0,25% dan 0,77%. Analisa yang dilakukan adalah analisa warna dengan alat chromameter, analisa tekstur crumb menggunakan texture analyzer, analisa kadar air dengan thermogravimetri, analisa protein dengan metode Kjeldhal, analisa lemak dengan metode Soxhlet, analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan analisa sensori dengan metode ranking. Dari hasil penelitian ini, tepung kecambah kacang hijau memiliki warna kuning muda sedikit kehijauan dengan kadar air berkisar 7%, kadar protein sebesar 21,4%, kadar lemak sebesar 1,9%, dan aktivitas antioksidan sebesar 10,9%. Warna dari tepung kecambah kacang hijau dapat mempengaruhi warna pada brownies. Semakin banyak tepung kecambah kacang hijau yang dipergunakan maka tekstur brownies akan semakin rapuh, kadar protein brownies dan aktivitas antioksidan brownies akan semakin meningkat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah brownies kecambah kacang hijau 50% dengan penambahan CMC 0,77% memberikan karakteristik fisik yang tidak berbeda dengan brownies kontrol. Formulasi yang memberikan karakteristik kimia tertinggi adalah formulasi brownies kecambah kacang hiijau 100% dengan penambahan CMC 0,77%. Brownies kecambah kacang hijau 50% dengan penambahan CMC 0,25% memberikan karakteristik organoleptik yang tidak berbeda dengan brownies kontrol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 02 Mar 2018 03:14
Last Modified: 02 Mar 2018 03:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15700

Actions (login required)

View Item View Item