KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN KANDUNGAN KALORI DARI ROTI BEBAS GLUTEN YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG BERAS

Samantha, Dayvelin (2017) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORI, DAN KANDUNGAN KALORI DARI ROTI BEBAS GLUTEN YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG BERAS. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.

	Text 13.70.0062 Skripsi Dayvelin Samantha COVER.pdf Download (688kB)
	Text 13.70.0062 Skripsi Dayvelin Samantha BAB I.pdf Download (632kB)
	Text 13.70.0062 Skripsi Dayvelin Samantha BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (752kB)
	Text 13.70.0062 Skripsi Dayvelin Samantha BAB III.pdf Download (751kB)
	Text 13.70.0062 Skripsi Dayvelin Samantha BAB IV.pdf Download (439kB)
	Text 13.70.0062 Skripsi Dayvelin Samantha BAB V.pdf Download (154kB)
	Text 13.70.0062 Skripsi Dayvelin Samantha DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (169kB)
	Text 13.70.0062 Skripsi Dayvelin Samantha LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Roti bebas gluten adalah roti yang dibuat dengan tepung yang tidak mengandung gluten. Roti ini bermanfaat bagi penderita celiac disease karena mereka perlu mengkonsumsi makanan yang tidak mengandung gluten. Roti bebas gluten yang ada di pasaran memiliki tekstur mudah hancur, laju staling yang tinggi, serta volume pengembangan yang rendah. Hal ini disebabkan karena tidak adanya gluten sehingga gas yang terbentuk selama proofing tidak tertahan dengan baik. Tepung beras termasuk salah satu tepung yang bebas gluten, tinggi pati sehingga dapat memperbaiki kualitas roti bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik fisikokimia produk, kandungan kalori produk, dan formula produk yang paling disukai oleh panelis. Sampel yang digunakan ada 5 jenis, yaitu kontrol (tanpa substitusi tepung beras), 20%, 30%, 40%, dan 50% substitusi tepung beras. Metode penelitian untuk uji fisik roti bebas gluten meliputi volume pengembangan dengan mengukur volume roti sebelum dan setelah dipanggang, uji rata-rata diameter pori dengan mengukur diameter dan jumlah pori pada suatu bidang di 5 titik crumb roti, uji warna dengan Kromameter, dan uji tekstur roti dengan Texture Analyzer. Uji sensori menggunakan metode ranking hedonik. Sampel yang paling disukai akan dilanjutkan ke uji proksimat untuk mengetahui total kalori per 100g sampel. Berdasarkan hasil penelitian, roti bebas gluten dengan 30% tepung beras paling disukai dengan skor 3,27 ± 1,34. Semakin tinggi konsentrasi substitusi tepung beras maka volume pengembangan roti, rata-rata diameter pori, dan nilai lightness akan semakin tinggi. Roti bebas gluten dengan substitusi tepung beras 0%, 20%, 30%, 40%, dan 50% memiliki volume pengembangan sebesar 88,11 ± 0,087%, 128,94 ± 0,08%, 133,30 ± 0,13%, 134,31 ± 0,06%, dan 159,09 ± 0,03%; rata-rata diameter pori sebesar 1,17 ± 0,11mm, 1,44 ± 0,27mm, 1,32 ± 0,15mm, 1,42 ± 0,17mm, dan 1,52 ± 0,21mm; serta nilai lightness sebesar 72,18 ± 3,10, 69,85 ± 4,25, 72,40 ± 2,57, 72,07 ± 2,31, dan 73,17 ± 2,60. Semakin tinggi konsentrasi substitusi tepung beras maka nilai hardnes akan menurun. Hardness masing-masing kelompok berturut-turut adalah 127,47 ± 11,65gf, 107,64 ± 6,52gf, 81,23 ± 7,79gf, 95,36 ± 8,45gf, dan 107,38 ± 10,34gf. Uji proksimat roti dengan substitusi 30% tepung beras memiliki kadar air, lemak, dan karbohidrat lebih tinggi daripada kontrol, sedangkan kadar abu dan proteinnya lebih rendah daripada kontrol. Hal ini mempengaruhi total kalori roti bebas gluten dengan substitusi 30% tepung beras lebih tinggi daripada tanpa substitusi tepung beras. Roti bebas gluten 0% dan 30% tepung beras memiliki kadar air 51,03 ± 0,59% dan 51,13 ± 1,02%, kadar abu sebesar 0,82 ± 0,05% dan 0,74 ± 0,06%, kadar protein sebesar 4,05 ± 0,33% dan 3,93 ± 0,59%, kadar lemak sebesar 6,99 ± 0,50% dan 7,08 ± 0,28%, serta kadar karbohidrat sebesar 37,11 ± 0,49% dan 37,13 ± 0,78% sehingga total kalori per 100g masing-masing sebesar 227,55 ± 4,67 kkal dan 227,96 ± 3,07 kkal. Kesimpulan penelitian ini adalah dengan substitusi tepung beras sebanyak 30% dapat menurunkan tingkat kekerasan menjadi 81,23 gf dan meningkatkan volume pengembangan roti bebas gluten sebesar 133,30%. Substitusi tepung beras sebanyak 30% tidak memberikan hasil yang signifikan pada kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan total kalori.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	02 Mar 2018 03:14
Last Modified:	10 Nov 2020 02:10
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15699

Actions (login required)

View Item