PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUR PISANG INSTAN DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYING UNTUK OLAHRAGAWAN

Dega, Aventio (2017) PERBANDINGAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUR PISANG INSTAN DENGAN METODE PENGERINGAN FREEZE DRYING UNTUK OLAHRAGAWAN. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.

	Text 13.70.0060 Aventio Dega COVER.pdf Download (551kB)
	Text 13.70.0060 Aventio Dega BAB I.pdf Download (496kB)
	Text 13.70.0060 Aventio Dega BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (286kB)
	Text 13.70.0060 Aventio Dega BAB III.pdf Download (143kB)
	Text 13.70.0060 Aventio Dega BAB IV.pdf Download (250kB)
	Text 13.70.0060 Aventio Dega BAB V.pdf Download (119kB)
	Text 13.70.0060 Aventio Dega DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (208kB)
	Text 13.70.0060 Aventio Dega LAMPIRAN.pdf Download (760kB)

Abstract

Olahragawan harus selalu memiliki cadangan energi dalam tubuh yang sewaktuwaktu dapat digunakan untuk menghasilkan energi. Cadangan energi yang dapat segera digunakan oleh tubuh disebut sebagai glikogen yang tersimpan dalam otot dan hati. Jika cadangan glikogen dalam tubuh sedikit, olahragawan akan cepat lelah karena kehabisan tenaga. Selain glikogen, salah satu nutrisi yang paling esensial bagi olahragawan adalah protein. Selama latihan kekuatan, protein berperan dalam meningkatkan sintesis protein pada otot sebagai building blocks untuk menggantikan kerusakan sel tubuh yang diakibatkan latihan kekuatan. Permasalahan yang timbul adalah banyak olahragawan yang tidak memperhatikan kebutuhan nutrisinya sehingga berpengaruh terhadap performa yang tidak optimal ketika berolahraga. Melihat hal ini, maka dibuatlah produk bubur instan sebagai pengganti makanan yang dapat dikonsumsi dalam jumlah kecil namun lebih sering untuk dapat memenuhi kebutuhan nutrisi olahragawan. Bubur instan merupakan bubur yang telah mengalami proses pengolahan lebih lanjut sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan proses pemasakan. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan bubur instan dengan bahan pisang sebagai sumber karbohidrat dan putih telur kukus sebagai sumber protein. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah membandingkan karakteristik fisikokimia dan sensori bubur instan tinggi protein yang dibuat dengan metode freeze drying dengan bahan tiga jenis pisang yang berbeda untuk olahragawan. Bubur pisang dibuat menjadi 3 formulasi berbeda berdasarkan jenis pisang yang digunakan yaitu PR menggunakan pisang raja, PS menggunakan pisang susu, dan PM menggunakan pisang mas. Metode yang dilakukan pada penelitian ini meliputi pembuatan tepung bubur instan dengan freeze drying, analisis fisikokimiawi (viskositas, indeks penyerapan air, indeks kelarutan air, kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan total kalori), dan analisis sensori (tekstur, warna, rasa, aroma, dan overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Berdasarkan analisis fisikokimiawi tepung bubur pisang, tepung bubur pisang dengan kadar protein tertinggi dan kadar air terendah adalah PS sebesar 28,717% dan 4,419%. Kadar karbohidrat tertinggi dan kadar lemak terendah dimiliki formulasi PM sebesar 65,052% dan 0,767%. Total kalori tertinggi dimiliki produk PR sebesar 293,531 kkal. Viskositas tertinggi dimiliki formulasi PR sebesar 45733,333 cP. Tepung bubur pisang yang memiliki indeks penyerapan air tertinggi merupakan PS sebesar 0,884 g/ml. Tepung bubur pisang dengan indeks kelarutan air tertinggi adalah PS yaitu 0,065 g/ml. Berdasarkan analisis sensori 3 sampel bubur pisang dengan tingkat penerimaan tertinggi pada parameter yang meliputi tekstur, warna, aroma, rasa, dan overall adalah sampel PR.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	02 Mar 2018 03:14
Last Modified:	10 Nov 2020 02:05
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15694

Actions (login required)

View Item