PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG (Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM

Restutiati, Agustina Cloudia (2017) PENGARUH PENAMBAHAN CAKAR AYAM TERHADAP KARAKTERISTIK GELATIN TULANG IKAN BANDENG (Channos Forsk) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN EDIBLE FILM. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
13.70.0092 Agustina Cloudia COVER.pdf

Download (557kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
13.70.0092 Agustina Cloudia BAB I.pdf

Download (171kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
13.70.0092 Agustina Cloudia BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (508kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
13.70.0092 Agustina Cloudia BAB III.pdf

Download (444kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
13.70.0092 Agustina Cloudia BAB IV.pdf

Download (184kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
13.70.0092 Agustina Cloudia BAB V.pdf

Download (45kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0092 Agustina Cloudia DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (268kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
13.70.0092 Agustina Cloudia LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Ikan bandeng adalah salah satu ikan air payau dengan kandungan protein tinggi dan rendah lemak. Banyaknya jumlah konsumsi ikan bandeng memicu banyaknya limbah yang dihasilkan, contohnya adalah tulang ikan. Tulang ikan bandeng merupakan limbah industri perikanan yang pemanfaatannya belum dimanfaatkan secara maksimal. Tulang ikan bandeng mengandung protein kolagen sebesar 32,99%, kalsium 1,91%, fosfor 0,69%. Selain tulang ikan bandeng, terdapat bahan lain yang memiliki kandungan protein tinggi yaitu cakar ayam. Cakar ayam broiler adalah salah satu bagian tubuh ayam yang jarang dikonsumsi oleh masyarakat padahal di dalamnya terkandung kolagen dalam jumlah cukup besar yaitu sekitar 28,73 – 36,83% dari total protein. Tingginya kandungan protein pada tulang ikan bandeng dan cakar ayam dapat berperan sebagai sumber kolagen dalam pembuatan gelatin. Cakar ayam dan tulang ikan bandeng berperan sebagai alternatif bahan baku pembuatan gelatin. Sehingga diharapkan dapat menghasilkan gelatin dengan karakteristik yang mendekati gelatin komersial. Aplikasi gelatin dapat digunakan dalam industri pangan maupun non pangan yaitu sebagai bahan pembentuk gel, pengental dan bahan pembuatan edible film. Dalam pembuatannya, bahan akan melalui proses degreasing, defatting (penghilangan lemak dalam bahan), demineralisasi dengan larutan HCL 5% (proses penghilangan kalsium, protein non kolagen dan garam mineral), ekstraksi gelatin dengan pemanasan dan pengeringan kemudian akan diperoleh gelatin. Gelatin yang dihasilkan kemudian digunakan untuk membuat edible film. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kombinasi rasio jumlah tulang ikan bandeng dan cakar ayam optimal terhadap karakteristik fisik dan kimia gelatin sehingga akan menghasilkan edible film dengan karakteristik paling baik. Karakteristik fisik dan kimia gelatin ditinjau dari viskositas, kekuatan gel dan kadar protein. Pembuatan gelatin dengan bahan murni tulang ikan bandeng menghasilkan nilai optimum ditinjau dari viskositas, kekuatan gel dan kandungan protein. Jika dilihat pengaruh cakar ayam pada gelatin, semakin besar rasio penambahan cakar ayam, maka nilai viskositas dan protein gelatin akan rendah tetapi nilai kekuatan gel tinggi. Edible film dengan hasil paling baik dilihat dari sifat fisiknya berasal dari gelatin dengan bahan tulang ikan bandeng:cakar ayam (1:3) dan sedangkan edible film dengan sifat paling baik sebagai packaging berasal dari gelatin dengan bahan tulang ikan bandeng:cakar ayam (1:1). Semakin besar rasio penambahan cakar ayam, maka nilai tensile strength dan laju transmisi uap air yang dihasilkan semakin tinggi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 30 Nov 2017 05:31
Last Modified: 30 Nov 2017 05:31
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/15307

Actions (login required)

View Item View Item