OPTIMASI PRODUKSI BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI ACAR REBUNG AMPEL (Bambusa vulgaris) PADA KONDISI FERMENTASI YANG BERBEDA MENGGUNAKAN MEDIA WHEY YANG DISUPLEMENTASI

KHUANGGA, DONNA LARISSA (2017) OPTIMASI PRODUKSI BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI ACAR REBUNG AMPEL (Bambusa vulgaris) PADA KONDISI FERMENTASI YANG BERBEDA MENGGUNAKAN MEDIA WHEY YANG DISUPLEMENTASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
13.70.0171 Donna Larissa Khuangga COVER.pdf

Download (614kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
13.70.0171 Donna Larissa Khuangga BAB I.pdf

Download (74kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
13.70.0171 Donna Larissa Khuangga BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (255kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
13.70.0171 Donna Larissa Khuangga BAB III.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
13.70.0171 Donna Larissa Khuangga BAB IV.pdf

Download (191kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
13.70.0171 Donna Larissa Khuangga BAB V.pdf

Download (44kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0171 Donna Larissa Khuangga DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (200kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
13.70.0171 Donna Larissa Khuangga LAMPIRAN.pdf

Download (755kB) | Preview

Abstract

Rebung Ampel merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari spesies bambu (Bambusa vulgaris) asli Indonesia. Namun, rebung memiliki umur simpan yang relatif singkat sehingga rebung sering dikonsumsi sebagai acar. Acar merupakan produk hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) alami. BAL memiliki kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang ditemukan memiliki aktivitas antagonis terhadap bakteri patogen. Produksi bakteriosin biasanya dilakukan di media pertumbuhan kompleks, namun biayanya yang mahal menyebabkan media pertumbuhan kompleks tidak cocok digunakan untuk produksi bakteriosin dalam skala besar. Oleh karena itu, produk sampingan dari industri makanan seperti whey digunakan sebagai media alternatif untuk produksi bakteriosin. Namun, suplementasi perlu dilakukan pada whey karena kurangnya beberapa nutrisi yang penting untuk pertumbuhan dan produksi bakteriosin. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kondisi fermentasi dan suplementasi pada media whey terhadap produksi bakteriosin oleh BAL yang diisolasi dari acar rebung Ampel, serta untuk menemukan isolat dengan aktivitas penghambatan bakteriosin yang optimal untuk menghambat Escherichia coli (FNCC 0091), Listeria monocytogenes (FNCC 0156), dan Staphylococcus aureus (FNCC 0047). Fermentasi dilakukan pada kondisi berikut: kadar garam 2,5% pada suhu 15ºC selama 5 hari (kode A) dan kadar garam 5% pada suhu 30ºC selama 4 hari (kode B). Isolat BAL diidentifikasi dan dipilih berdasarkan hasil dari uji morfologi sel, uji motilitas, uji fisiologis, uji kemampuan probiotik, dan uji aktivitas antimikroba. Sebanyak 32 isolat BAL terpilih dianalisa aktivitas penghambatan bakteriosinnya dengan metode difusi sumuran agar terhadap bakteri patogen. Aktivitas penghambatan bakteriosin diamati dengan mengukur zona bening yang terbentuk di sekitar sumuran dan menghitung Activity Unit (AU dalam mm2 ml-1). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus merupakan BAL yang dominan pada acar rebung Ampel dan merupakan bakteri probiotik karena ketahanannya terhadap asam dan garam empedu, serta kemampuannya dalam memproduksi senyawa antimikroba. Fermentasi rebung Ampel pada kondisi B menghasilkan strain BAL penghasil bakteriosin lebih sedikit dibandingkan fermentasi pada kondisi A. Dari 32 isolat yang diuji, sebanyak 3 isolat BAL yang ditumbuhkan pada MRS-B tanpa suplementasi dapat memproduksi bakteriosin. Suplementasi karbon dan nitrogen pada media whey dapat mendorong produksi bakteriosin oleh BAL. Namun, hanya 6 isolat BAL yang ditumbuhkan pada media whey tersuplementasi yang menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap bakteri patogen. Tingkat aktivitas penghambatan bakteriosin berkisar antara 24.90-1048.67 mm2 ml-1. Aktivitas penghambatan bakteriosin yang paling baik ditemukan pada bakteriosin A8 (diproduksi oleh Lb. pentosus) yang ditumbuhkan pada media whey dengan suplementasi 1% glukosa.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2017 06:29
Last Modified: 03 Oct 2017 06:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14871

Actions (login required)

View Item View Item