PENGARUH STEAM BLANCHING DAN PERENDAMAN DENGAN LARUTAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS LEMPUYANG (Zingiber aromaticum Val.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER

SUHARTO, JESSICA NOVIA (2017) PENGARUH STEAM BLANCHING DAN PERENDAMAN DENGAN LARUTAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS LEMPUYANG (Zingiber aromaticum Val.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
13.70.0038 Jessica Novia Suharto COVER.pdf

Download (468kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
13.70.0038 Jessica Novia Suharto BAB I.pdf

Download (214kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
13.70.0038 Jessica Novia Suharto BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (447kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
13.70.0038 Jessica Novia Suharto BAB III.pdf

Download (383kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
13.70.0038 Jessica Novia Suharto BAB IV.pdf

Download (139kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
13.70.0038 Jessica Novia Suharto BAB V.pdf

Download (118kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0038 Jessica Novia Suharto DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (42kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
13.70.0038 Jessica Novia Suharto LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Lempuyang (Zingiber aromaticum Val.) merupakan salah satu rimpang famili Zingiberaceae yang memiliki banyak manfaat kesehatan untuk tubuh. Lempuyang memiliki kandungan senyawa seperti kurkumin, flavonoid, fenol, saponin, dan minyak atsiri. Beberapa dari komponen tersebut dapat berperan sebagai antioksidan dan antibakteri pada lempuyang. Lempuyang dengan kualitas yang baik akan memberikan khasiat yang bermanfaat untuk konsumen. Kualitas dari lempuyang dapat dipertahankan dengan metode pengeringan untuk meminimalkan kadar air lempuyang sehingga pertumbuhan mikroorganisme kontaminan dapat dihindari. Perlakuan awal berupa steam blanching dan perendaman dengan larutan asam sitrat diduga dapat mengurangi perubahan kualitas yang tidak diinginkan pada saat pengeringan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perlakuan steam blanching dan perendaman dengan larutan asam sitrat dengan dua tingkat konsentrasi (0,5% dan 1%) terhadap kualitas akhir dari lempuyang yang dikeringkan dengan solar tunnel dryer. Penelitian ini terbagi menjadi 6 perlakuan yakni kontrol (tanpa perlakuan), perendaman dengan larutan asam sitrat 0,5% selama 5 menit, perendaman dengan larutan asam sitrat 1% selama 5 menit, steam blanching selama 5 menit, kombinasi perendaman dengan larutan asam sitrat 0,5% selama 5 menit dan steam blanching selama 5 menit, serta kombinasi perendaman dengan larutan asam sitrat 1% selama 5 menit dan steam blanching selama 5 menit. Lempuyang kering yang didapatkan selanjutnya dianalisis secara kimia, fisik, dan mikrobiologi. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, aktivitas air, antioksidan, kurkumin, analisis warna, dan analisis jamur Aspergillus flavus. Perlakuan awal kombinasi steam blanching dan perendaman dengan asam sitrat konsentrasi 1% menghasilkan waktu pengeringan paling singkat yaitu 120 menit, kadar kurkumin paling tinggi yaitu 682,506 ± 29,207 ppm, dan aktivitas antioksidan (% inhibition) paling tinggi yaitu 81,257 ± 0,092 pada lempuyang kering. Aspergillus flavus juga tidak tumbuh pada lempuyang kering dengan perlakuan awal steam blanching dan perendaman dengan larutan asam sitrat 1 %.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 02 Oct 2017 07:52
Last Modified: 02 Oct 2017 07:52
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14857

Actions (login required)

View Item View Item