APLIKASI PERLAKUAN AWAL STEAM BLANCHING DAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS KENCUR (Kaempferia galanga L.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER

LUKITO, LIEM PAMELA (2017) APLIKASI PERLAKUAN AWAL STEAM BLANCHING DAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS KENCUR (Kaempferia galanga L.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito COVER.pdf

Download (585kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB I.pdf

Download (389kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (531kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB III.pdf

Download (470kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB IV.pdf

Download (178kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito BAB V.pdf

Download (43kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (168kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
13.70.0014 Liem Pamela Lukito LAMPIRAN.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil rempah-rempah, salah satunya adalah kencur. Berdasarkan BPS, produksi kencur mengalami peningkatan pada tahun 2010. Namun volume ekspor pada tahun yang sama mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena kualitas yang kurang sesuai, seperti misalnya kadar air. Kencur segar memiliki kadar air yang tinggi, sehingga umur simpannya singkat karena dapat terkontaminasi mikroorganisme, salah satunya adalah Aspergillus flavus. Mikroorganisme ini dapat membentuk aflatoxin yang bersifat racun bagi manusia. Maka akan lebih awet apabila dilakukan pengeringan dengan solar tunnel dryer. Pengeringan dilakukan hingga kadar air mencapai <7%. Namun selama pengeringan, panas yang digunakan dapat menurunkan kualitas dari kencur segar. Oleh karena itu pada penelitian ini akan digunakan perlakuan awal sebelum pengeringan, yaitu perendaman di dalam larutan asam sitrat 0,5% dan 1%; steam blanching; dan kombinasi steam blanching dengan perendaman di dalam larutan asam sitrat pada konsentrasi yang sama. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh aplikasi steam blanching dan perendaman di dalam asam sitrat terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi kencur yang dikeringkan menggunakan solar tunnel dryer. Analisis fisik dilakukan terhadap warna kencur sebelum dan setelah dikeringkan dengan menggunakan chromameter, analisis kimia dilakukan terhadap aktivitas antioksidan, kadar flavonoid secara spektrofotometri, kadar air secara thermogravimetri, dan aktivitas air menggunakan Aw meter, pada kencur sebelum dan sesudah dikeringkan, analisis mikrobiologi dilakukan terhadap populasi A.flavus. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan awal dapat mempercepat waktu pengeringan. Aplikasi kombinasi perlakuan steam blanching dan larutan asam sitrat 1% mampu menghasilkan simplisia kencur dengan aktivitas antioksidan tertinggi dengan warna yang paling baik, sedangkan aplikasi perlakuan steam blanching mampu menghasilkan simplisia kencur dengan kadar flavonoid paling tinggi. Selain itu adanya perlakuan steam blanching maupun kombinasi steam blanching dan perendaman dalam asam sitrat pada dua konsentrasi menghasilkan simplisia kencur tanpa pertumbuhan Aspergillus flavus. Secara keseluruhan, aplikasi steam blanching dan perendaman di dalam larutan asam sitrat 1% menghasilkan simplisia kencur yang paling baik.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 02 Oct 2017 07:50
Last Modified: 02 Oct 2017 07:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14851

Actions (login required)

View Item View Item