PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN SIKHYE BERBASIS BAHAN BERAS IR-64 (AMILOSA TINGGI) DAN KETAN CIASEM (AMILOSA RENDAH)

HANDOKO, TAN, RICHARD SILVANO (2017) PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN SIKHYE BERBASIS BAHAN BERAS IR-64 (AMILOSA TINGGI) DAN KETAN CIASEM (AMILOSA RENDAH). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0068 Tan, Richard Silvano Handoko COVER.pdf

Download (893kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
12.70.0068 Tan, Richard Silvano Handoko BAB I.pdf

Download (189kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
12.70.0068 Tan, Richard Silvano Handoko BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (146kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
12.70.0068 Tan, Richard Silvano Handoko BAB III.pdf

Download (378kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
12.70.0068 Tan, Richard Silvano Handoko BAB IV.pdf

Download (180kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
12.70.0068 Tan, Richard Silvano Handoko BAB V.pdf

Download (112kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0068 Tan, Richard Silvano Handoko DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (176kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0068 Tan, Richard Silvano Handoko LAMPIRAN.pdf

Download (247kB) | Preview

Abstract

Beras merupakan salah satu bahan pangan yang penting di dunia karena hampir setengah populasi dunia masih tergantung padanya. Beras setelah diolah dapat dimodifikasi menjadi bermacam-macam produk olahan. Salah satu produk yang dapat dibuat dari beras adalah produk minuman “sikhye”. Sikhye disebut sebagai Dansul atau Gamju merupakan salah satu minuman tradisional Korea yang dimasak dengan beras atau ketan yang telah dikukus dengan air dan dicampur dengan air malt dan kemudian direbus setelah ditambahkan gula dan jahe sebagai tambahan rasa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan bahan baku sikhye berbasis beras amilosa tinggi dan rendah yang ditinjau dari karakteristik sensori, fisik, kimia, dan mikrobiologi sehingga dapat bermanfaat dalam pengembangan produk yang berkontribusi dalam pembuatan minuman fungsional. Penelitian diawali dengan uji pendahuluan pembuatan sikhye, formulasi yang digunakan 100 g tepung barley giling, 100 g beras atau ketan, dan 2000 ml air. Tepung barley dicampur dengan air di dalam baskom dan diremas-remas hingga warna campuran menjadi putih keruh. Kemudian campuran tersebut didiamkan dan ditutupi menggunakan kain saring selama 6 jam dalam suhu ruang agar didapatkan rendaman malt. Tiga puluh menit sebelum waktu perendaman selesai, beras atau ketan diolah dengan cara menambahkan air secukupnya ke dalam panci dan dipanaskan dengan api kecil selama 15-20 menit hingga beras berubah menjadi nasi setengah matang. Setelah 6 jam, supernatant dari campuran tersebut dituang ke dalam rice cooker bersamaan dengan nasi atau ketan setengah matang. Campuran tersebut kemudian diletakkan dalam rice cooker dan difermentasikan dengan cara menyalakan rice cooker dengan suhu keep warm (65-70oC selama 6-7 jam). Indikator fermentasi tersebut akan selesai adalah jika terdapat setidaknya 20 bulir nasi yang terapung dalam rice cooker tersebut. Kemudian campuran tersebut disaring untuk dipisahkan antara nasi dengan cairan, lalu cairan tersebut dimasukkan ke dalam panci dan diberi gula sebanyak ½ gelas (70 g). Cairan yang sudah dipanaskan menggunakan kompor sampai mendidih. Pada saat larutan mendidih, busa yang terbentuk diambil dan dibuang untuk mengurangi residu-residu yang tertinggal dalam larutan. Kemudian larutan ditunggu hingga dingin dan dimasukkan ke dalam kulkas untuk siap disajikan dengan nasi yang sudah dibilas dengan air dingin. Sikhye disajikan dengan cara sikhye tanpa bulir dan sikhye dengan penambahan bulir. Hasil analisa kadar amilosa menunjukkan bahwa kadar amilosa sisa yang terdapat dalam produk sikhye berkisar antara 1,74-8,6%. Hasil analisa serat kasar menunjukkan bahwa serat kasar tertinggi dihasilkan pada produk sikhye C (sikhye beras dengan penambahan bulir). Hasil analisa pH menunjukkan bahwa nilai pH produk sikhye berkisar antara 5,52-6,14. Hasil analisa viskositas bahwa produk sikhye D (sikhye ketan dengan penambahan bulir) memiliki viskositas tertinggi sedangkan produk sikhye A (sikhye air beras) memiliki nilai paling rendah. Hasil analisa kadar gula (Brix) menunjukkan bahwa produk sikhye A mendapatkan nilai kadar gula tertinggi sedangkan produk sikhye B mendapatkan nilai kadar gula terendah. Pada hasil analisa mikrobiologi ditemukan bakteri Bacillus cereus berkisar antara 2,5x103 sampai 4x104 CFU yang berada di atas standar. Hasil uji hedonik produk sikhye menunjukkan bahwa produk sikhye D (sikhye air ketan dengan penambahan bulir) memiliki nilai overall terbaik dan untuk uji ranking, nilai terbaik didapatkan oleh produk sikhye B (sikhye air ketan).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 02 Oct 2017 07:46
Last Modified: 02 Oct 2017 07:46
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14831

Actions (login required)

View Item View Item