MODIFIKASI PATI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) Schott) DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA SAUS CABAI

TIMUR, BERNADETTE RAHAJENG PANGESTHI (2017) MODIFIKASI PATI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) Schott) DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN PENGENTAL PADA SAUS CABAI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0027 Bernadette Rahajeng Pangesthi Timur COVER.pdf

Download (294kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0027 Bernadette Rahajeng Pangesthi Timur BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (368kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0027 Bernadette Rahajeng Pangesthi Timur BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0027 Bernadette Rahajeng Pangesthi Timur BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (273kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0027 Bernadette Rahajeng Pangesthi Timur BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (71kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0027 Bernadette Rahajeng Pangesthi Timur BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (29kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0027 Bernadette Rahajeng Pangesthi Timur DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (122kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0027 Bernadette Rahajeng Pangesthi Timur LAMPIRAN.pdf

Download (4MB) | Preview

Abstract

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) Schott) merupakan sumber pati yang baik, tetapi belum mendapat perhatian dalam pengolahan. Penelitian tentang karakteristik pati kimpul dan aplikasinya ke dalam produk pangan khususnya sebagai pengental masih jarang dilakukan. Salah satu produk pangan yang menggunakan bahan pengental berupa pati adalah saus cabai. Pati kimpul yang akan diaplikasikan pada saus perlu dimodifikasi terlebih dahulu karena secara umum penggunaan pati yang belum dimodifikasi memiliki beberapa kekurangan. Metode yang dapat dilakukan untuk modifikasi pati seperti metode asetilasi, cross linking, dan hidrolisis asam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kadar air, warna, pH, viskositas, daya kembang dan kelarutan, kadar pati, dan kadar amilosa) pati kimpul yang tidak dimodifikasi (NM), dimodifikasi dengan metode asetilasi (MA), cross linking (MC), dan hidrolisis asam (MH), dan untuk mengetahui pengaruh aplikasi pati kimpul NM, MA, MC, dan MH sebagai pengental terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, aw, viskositas, pH, warna, dan total padatan terlarut) saus cabai. Penelitian dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan pati kimpul dan modifikasi pati kimpul dengan metode asetilasi (dengan asam asetat), cross linking (dengan STPP), dan hidrolisis asam (dengan HCl). Tahap kedua adalah pembuatan saus cabai dengan pengental pati kimpul NM, MA, MC, dan MH. Saus kemudian disimpan dan dilakukan analisa karakteristik fisikokimia pada hari ke-1, 3, 7, dan 14. Hasil penelitian menunjukkan modifikasi asetilasi dan cross linking dapat meningkatkan daya kembang dan viskositas pati kimpul. Modifikasi hidrolisis asam meningkatkan kelarutan pati kimpul. Pati kimpul MA, MC, dan MH memiliki kadar pati dan amilosa yang lebih rendah dibandingkan pati kimpul NM. Jenis pati kimpul (NM, MA, MC, dan MH) tidak berpengaruh terhadap kadar air, warna, pH, dan total padatan terlarut saus cabai. Saus cabai dengan pengental pati kimpul MA dan MC memiliki aw yang lebih rendah dan viskositas yang lebih tinggi dibandingkan saus cabai dengan pengental pati kimpul NM dan MH.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 02 Oct 2017 07:45
Last Modified: 02 Oct 2017 07:45
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14829

Actions (login required)

View Item View Item