PERUBAHAN KANDUNGAN TOKOFEROL DAN TOTAL FENOL SELAMA PROSES FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI MENGGUNAKAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

YES'SE, - (2014) PERUBAHAN KANDUNGAN TOKOFEROL DAN TOTAL FENOL SELAMA PROSES FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI MENGGUNAKAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0109 Yes'Se COVER.pdf

Download (267kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
10.70.0109 Yes'Se BAB I.pdf

Download (206kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
10.70.0109 Yes'Se BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (144kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
10.70.0109 Yes'Se BAB III.pdf

Download (297kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
10.70.0109 Yes'Se BAB IV.pdf

Download (132kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
10.70.0109 Yes'Se BAB V.pdf

Download (117kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0109 Yes'Se DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (580kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0109 Yes'Se LAMPIRAN.pdf

Download (436kB) | Preview

Abstract

Produk berbasis kakao diminati diseluruh dunia karena rasa dan aromanya yang unik. Selain itu, kualitas bubuk kakao yang baik memiliki manfaat untuk kesehatan karena kakao kaya akan sumber antioksidan seperti kandungan fenol dan tokoferol. Tingginya kualitas komponen fungsional dari biji kakao dipengaruhi oleh proses fermentasi karena selama proses fermentasi akan terbentuk senyawa flavonoid. Selama ini proses fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi spontan dimana mikroorganisme yang terlibat berasal dari lingkungan yang mengkontaminasi pulp dan biji kakao. Selain mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi, mikroorganisme pembusuk dan patogen dapat tumbuh yang mengganggu proses fermentasi akibatnya mutu kakao tidak konsisten. Semula peranan bakteri asam laktat (BAL) dalam fermentasi kakao tidak diketahui dengan jelas, sampai ditemukannya Lactobacillus plantarum yang konsisten berada selama fermentasi. Penggunaan BAL semakin banyak diminati karena komponen antimikroba yang dihasilkan dan meningkatkan senyawa fungsional berupa fenol hasil dari metabolit sekunder dan degradasi serat tidak larut oleh BAL. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kandungan tokoferol dan total fenol selama proses fermentasi spontan dan fermentasi menggunakan penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) pada biji kakao (Theobroma cacao L.). Biji kakao yang tidak difermentasi memiliki kandungan tokoferol dan total fenol lebih rendah dibandingkan biji kakao fermentasi baik secara spontan dan dengan penambahan BAL. Kandungan tokoferol biji kakao non fermentasi sebesar 234.68 mg/100g lebih rendah dibanding biji kakao dengan fermentasi spontan (291.4167 mg/100g) dan biji kakao fermentasi BAL (298.66 mg/100g). Kandungan total fenol biji kakao non fermentasi sebesar 1038.69 mg GAE/100g lebih rendah dibanding biji kakao dengan fermentasi spontan (1356.09 mgGAE/100g) dan biji kakao fermentasi BAL (1373.33 mgGAE/100g). Berdasarkan hasil tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi akan berpengaruh terhadap kandungan tokoferol dan total fenol. Penambahan BAL pada fermentasi biji kakao ternyata meningkatkan kandungan tokoferol dan total fenol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Sep 2017 06:31
Last Modified: 14 Sep 2017 06:31
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14642

Actions (login required)

View Item View Item