APLIKASI FROZEN DOUGH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SEBAGAI PRODUK CEPAT SAJI PENGGANTI KARBOHIDRAT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU)

JUNAEDI, EUNIKE SUSAN (2014) APLIKASI FROZEN DOUGH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SEBAGAI PRODUK CEPAT SAJI PENGGANTI KARBOHIDRAT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0025 Eunike Susan Junaedi COVER.pdf

Download (188kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
10.70.0025 Eunike Susan Junaedi BAB I.pdf

Download (50kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
10.70.0025 Eunike Susan Junaedi BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (77kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
10.70.0025 Eunike Susan Junaedi BAB III.pdf

Download (314kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
10.70.0025 Eunike Susan Junaedi BAB IV.pdf

Download (50kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
10.70.0025 Eunike Susan Junaedi BAB V.pdf

Download (32kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0025 Eunike Susan Junaedi DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (251kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
10.70.0025 Eunike Susan Junaedi LAMPIRAN.pdf

Download (237kB) | Preview

Abstract

Campuran beberapa jenis tepung yang berasal dari komoditas yang berbeda sering disebut dengan tepung komposit. Pemanfaatan tepung komposit sebagai bahan pangan perlu dikembangkan untuk memaksimalkan komoditas lokal yang ada di Indonesia. Tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu merupakan salah satu contoh tepung komposit yang dapat digunakan dalam pembuatan roti tawar. Roti tawar merupakan produk bakery yang memiliki umur simpan pendek. Pada penelitian ini dikembangkan roti tawar dari adonan roti beku (frozen dough). Frozen dough adalah adonan produk bakery yang dalam pembuatannya dibekukan pada suhu tertentu sehingga adonan bisa disimpan dalam waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengkompositkan tepung yang memiliki karakteristik dan nilai gizi seperti kandungan antosianin yang tinggi pada tepung ubi jalar ungu menjadi sebuah produk yang praktis dan bermanfaat bagi masyarakat serta memperpanjang umur simpan produk. Penelitian ini didahului dengan uji sensori ranking hedonik dengan variasi penambahan tepung ubi jalar ungu : tepung terigu yaitu 10% : 90%, 20% : 80%, 30% : 70%. Berdasarkan hasil uji sensori diketahui bahwa roti tawar dengan penambahan tepung ubi jalar ungu sebesar 10% adalah roti tawar yang paling disukai panelis. Formulasi yang paling disukai ini diuji kimia yang meliputi uji aktivitas antioksidan, uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Uji fisik meliputi uji warna, uji tekstur, uji volume pengembangan dan porositas. Adonan roti tawar yang telah dicetak disimpan dalam freezer selama empat minggu. Frozen dough akan dipanggang dan diuji kimia dan fisik setiap satu minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu freezing, roti tawar yang dihasilkan memiliki volume pengembangan semakin kecil, jumlah pori semakin banyak, diameter pori semakin kecil serta mengalami kerusakan struktur pori. Pada karakteristik kimia menunjukkan bahwa semakin lama waktu freezing maka aktivitas antioksidan semakin kecil, kadar air, abu, lemak dan protein mengalami penurunan, sedangkan kadar karbohidrat mengalami peningkatan. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada roti tawar dapat meningkatkan hardness, menurunkan volume pengembangan, memperkecil diameter pori, dan memperbanyak pori roti, namun dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan karbohidrat pada roti tawar.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 14 Sep 2017 06:31
Last Modified: 14 Sep 2017 06:31
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/14640

Actions (login required)

View Item View Item