PENGARUH FORMULASI GELATIN SAPI, GUM ARABIC DAN PATI JAGUNG TERHADAP PROFIL TEKSTUR ALAT DAN SENSORI KEMBANG GULA TOFFEE

PISITA, DESTYA (2016) PENGARUH FORMULASI GELATIN SAPI, GUM ARABIC DAN PATI JAGUNG TERHADAP PROFIL TEKSTUR ALAT DAN SENSORI KEMBANG GULA TOFFEE. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text
12.70.0170 Destya Pisita COVER.pdf

Download (365kB) | Preview
[img] Text
12.70.0170 Destya Pisita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (232kB)
[img] Text
12.70.0170 Destya Pisita BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (285kB)
[img] Text
12.70.0170 Destya Pisita BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (233kB)
[img] Text
12.70.0170 Destya Pisita BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (235kB)
[img] Text
12.70.0170 Destya Pisita BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (213kB)
[img]
Preview
Text
12.70.0170 Destya Pisita DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (210kB) | Preview
[img]
Preview
Text
12.70.0170 Destya Pisita LAMPIRAN.pdf

Download (636kB) | Preview

Abstract

Kembang gula toffee merupakan kembang gula lunak dengan tekstur chewy yang diperoleh dengan gelatin. Tetapi, harga gelatin semakin meningkat sehingga mempengaruhi biaya produksi. Untuk menekan biaya produksi dapat dilakukan dengan cara membuat kombinasi gelatin dengan gum arabic dan pati jagung. Pati jagung dapat memberikan tekstur short dan smooth. Gum arabic dapat dihasilkan kembang gula dengan tekstur elastis dan chewy. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi gelatin sapi, pati jagung, dan gum arab terhadap profil tekstur alat dan sensori kembang gula toffee. Kembang gula toffee dibuat dengan perbandingan pada gelatin, gum arabic, dan pati jagung adalah 0,6:0,2:0,2; 0,6:0,1:0,3; 0,4:0,1:0,5 dan 0,4:0,2:0,4. Bahan lain dalam pembuatan toffee seperti gula pasir, glukosa, air, lesitin, butter, asam sitrat dan flavor telah disesuaikan dengan resep buku. Kombinasi seluruh bahan dicampur dan dimasak pada satu tempat yang sama. Pengujian yang dilakukan meliputi uji sensori dan profil tekstur meliputi chewiness, hardness, dan adhesiveness. Pengujian profil tekstur dilakukan dengan menggunakan texture analyzer dan uji sensori dilakukan dengan metode sensori profil tekstur kuantitatif pada 20 panelis terlatih mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Berdasarkan penelitian ini, diperoleh hasil bahwa gelatin, gum arabic, dan pati jagung memberikan pengaruh yang nyata pada profil tekstur. Semakin tinggi konsentrasi gelatin maka semakin keras tekstur toffee. Kombinasi gelatin, gum arabic dan pati jagung memberikan tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan toffee yang hanya menggunakan gelatin saja. Semakin tinggi gelatin dan semakin rendah gum arabic maka semakin tinggi elastisitas. Pada gelatin 0,6 g dan gum arabic 0,1 g memberikan chewiness 5,24 + 0,56 N.mm. Selain itu, semakin rendah gum arabic maka semakin tinggi kelengketan pada toffee. Gum arabic 0,1 g yang dikombinasikan 0,4 g gelatin menghasilkan adhesiveness paling tinggi 0,56 + 0,22 kgf.mm. Semakin tinggi pati jagung, semakin rendah gum arabic dan gelatin maka semakin tinggi kadar air. Pati jagung 0,5 g, gelatin 0,4 g, dan gum arabic 0,1 g menghasilkan 4,73+0,15%. Berdasarkan hasil sensori panelis sangat menyukai formula satu dengan hardness 9,96 + 0,90 N dan chewiness 4,26 + 0,68 N.mm sedangkan pada parameter adhesiveness panelis lebih menyukai formula empat dengan adhesiveness 0,10 + 0,008 kgf.mm.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ignatius Eko Budi Setiono
Date Deposited: 30 Mar 2017 05:46
Last Modified: 30 Mar 2017 05:46
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/13009

Actions (login required)

View Item View Item