FERMENTASI REBUNG BAMBU APUS (Gigantochloa apus) DALAM MEDIA AIR KELAPA DENGAN KADAR GARAM 2,5% DAN 5% PADA SUHU 15 oC: PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT

DEVI, EGA DIASITA (2016) FERMENTASI REBUNG BAMBU APUS (Gigantochloa apus) DALAM MEDIA AIR KELAPA DENGAN KADAR GARAM 2,5% DAN 5% PADA SUHU 15 oC: PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text
12.70.0100 Ega Diasita Devi COVER.pdf

Download (358kB) | Preview
[img] Text
12.70.0100 Ega Diasita Devi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (171kB)
[img] Text
12.70.0100 Ega Diasita Devi BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (233kB)
[img] Text
12.70.0100 Ega Diasita Devi BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (893kB)
[img] Text
12.70.0100 Ega Diasita Devi BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (134kB)
[img] Text
12.70.0100 Ega Diasita Devi BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img]
Preview
Text
12.70.0100 Ega Diasita Devi DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (132kB) | Preview
[img]
Preview
Text
12.70.0100 Ega Diasita Devi LAMPIRAN.pdf

Download (184kB) | Preview

Abstract

Rebung bambu banyak dijumpai di Indonesia dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik seperti karbohidrat, protein, mineral, kadar air dan rendah kandungan kolesterol. Salah satu varietas rebung bambu di Indonesia adalah rebung bambu apus (Gigantochloa apus). Kelemahan rebung bambu apus ini adalah memiliki kandungan HCN sehingga menimbulkan rasa pahit, namun proses fermentasi dapat menurunkan kadar racun. Selama proses fermentasi, melibatkan bakteri asam laktat (BAL) yang tumbuh secara alami karena adanya nutrisi yang didapatkan dari media fermentasi berupa air kelapa. Air kelapa digunakan sebagai media dari proses fermentasi asam organik karena bakteri asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi cenderung tertarik dengan kandungan gula dalam air kelapa. Semakin banyak kandungan nutrisi semakin banyak BAL yang tumbuh dan menghasilkan asam-asam organik lebih banyak, maka pH dan total asam selama fermentasi perlu dianalisa. Faktor pertumbuhan BAL tersebut mempengaruhi jenis BAL yang tumbuh pada saat fermentasi. Berbeda jenis BAL, maka berbeda pula kemampuan probiotiknya. BAL dapat dinyatakan sebagai probiotik bila bertahan melewati lambung dan usus halus, memiliki toleransi terhadap kondisi pH rendah, kadar garam empedu dan memiliki aktivitas antimikroba. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perubahan karakteristik kimiawi (nilai pH, total asam dan kadar HCN) dan mengetahui potensi probiotik bakteri asam laktat selama fermentasi rebung bambu apus dengan kadar garam 2,5% dan 5% pada suhu 15oC. Metode penelitian yang dilakukan adalah uji kimiawi (pH, Total Asam dan HCN), isolasi bakteri, identifikasi bakteri asam laktat, identifikasi genus bakteri asam laktat berdasarkan kemampuan tumbuh pada berbagai suhu, pH, dan kadar NaCl, dan uji kemampuan probiotik. Hasil penelitian menunjukkan nilai pH pada kadar garam 2,5% menurun dari 5,28 sampai 4,02 dan nilai pH pada kadar garam 5% menurun dari 5,19 sampai 4,02. Kadar HCN pada kadar garam 2,5% dan 5% juga menurun dari 498,5 ppm sampai 25,69 ppm dan dari 398,08 ppm sampai 15,78 ppm. Sedangkan, total asam pada kadar garam 2,5% meningkat dari 0,24% sampai 0,76% dan pada kadar garam 5% meningkat dari 0,26% sampai 0,70%. Kepadatan sel bakteri asam laktat pada akhir fermentasi (hari ke-7) adalah 3,07 x 105 ± 3,79 x 104 CFU/ml untuk kadar garam 2,5% dan 3,37 x 105 ± 1,12 x 105 CFU/ml untuk kadar garam 5%. Didapatkan 90 isolat untuk diseleksi BAL, dimana sebanyak 31 isolat termasuk genus Lactobacillus yang terdiri dari 19 isolat BAL homofermentatif dan 12 isolat BAL heterofermentatif. Isolat Lactobacillus sebanyak 31 mampu bertahan pada pH 3 dan pH 7, serta dapat bertahan pada garam empedu 0,3%. Sebanyak 31 isolat Lactobacillus tidak semuanya memiliki aktivitas antimikroba, hanya 10 isolat Lactobacillus yang memiliki aktivitas antimikroba, dimana aktivitas antimikroba isolat A39 terhadap Escherichia coli FNCC 0091 menunjukkan zona hambat terbesar yaitu 6,27 mm dan aktivitas antimikroba isolat A27 terhadap Staphylococcus aureus FNCC 0047 menunjukkan zona hambat terbesar yaitu 4,97 mm. Hasil keseluruhan penelitian menunjukkan adanya perubahan karakteristik kimiawi selama fermentasi dan sebanyak 10 isolat Lactobacillus memiliki kemampuan probiotik yaitu dapat tumbuh pada pH asam, garam empedu 0,3% dan memiliki aktivitas antimikroba.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
> 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ignatius Eko Budi Setiono
Date Deposited: 30 Mar 2017 05:28
Last Modified: 30 Mar 2017 05:28
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12971

Actions (login required)

View Item View Item