STUDI PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ANTIMIKROBA PADA MINUMAN KOMBUCHA ROSELLA, DAUN JATI BELANDA, DAN DAUN KELOR

CHRISTIAN, ANDRE (2016) STUDI PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ANTIMIKROBA PADA MINUMAN KOMBUCHA ROSELLA, DAUN JATI BELANDA, DAN DAUN KELOR. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text
12.70.0063 Andre Christian COVER.pdf

Download (722kB) | Preview
[img] Text
12.70.0063 Andre Christian BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (168kB)
[img] Text
12.70.0063 Andre Christian BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (327kB)
[img] Text
12.70.0063 Andre Christian BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text
12.70.0063 Andre Christian BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (227kB)
[img] Text
12.70.0063 Andre Christian BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (126kB)
[img]
Preview
Text
12.70.0063 Andre Christian DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (265kB) | Preview
[img]
Preview
Text
12.70.0063 Andre Christian LAMPIRAN.pdf

Download (695kB) | Preview

Abstract

Teh kombucha merupakan minuman kesehatan tradisional dari teh hitam yang difermentasi oleh Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast/Scoby. Tumbuhan herbal seperti rosella, daun jati belanda, dan daun kelor memiliki nilai fungsional bagi tubuh, sehingga terdapat peluang untuk dikembangkan sebagai substrat media fermentasi kombucha.Dalam penelitian ini dilakukan penambahan tiga variasi jenis gula yang berbeda yaitu sukrosa, fruktosa, dan glukosa untuk dapat membandingkan jenis gula yang paling efektif dalam proses fermentasi minuman kombucha.Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama waktu fermentasi dan perbedaan jenis gula terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antimikroba pada sampel minuman kombucha. Parameter yang diamati meliputi pH, total asam, kadar alkohol, aktivitas antioksidan,dan aktivitas antimikroba terhadap bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. Peningkatan total asam selama fermentasi menyebabkan penurunan pHantara 2-3. Kadar alkohol meningkat hingga ±2% pada hari ketiga, namun mengalami penurunan pada hari berikutnya. Aktivitas antioksidan pada media rosella dan teh yang ditambahkan fruktosa maupun sukrosa relatif stabil selama waktu inkubasi. Jenis gula fruktosa memberikan pengaruh terbaik dalam menghasilkan aktivitas antimikroba pada semua jenis media kombucha. Aktivitas antimikroba terhadap bakteri gram negatif yang terbaik dengan fruktosa pada media teh inkubasi hari ke-9 sebesar 620.15-820.32 mm2/ml, pada rosella inkubasi hari ke-10 sebesar 847.80-977.32 mm2/ml, daun jati inkubasi hari ke-10 sebesar 947.92-1123.33 mm2/ml, daun kelor inkubasi hari ke-9 sebesar 788.92-804.62 mm2/ml. Aktvitas antimikroba terhadap bakteri gram positif yang terbaik dengan fruktosa pada teh inkubasi hari ke-9 sebesar 726.12-1004.80 mm2/ml, sampel rosella pada hari ke-10 sebesar 349.32-396.42 mm2/ml, sampel daun jati pada hari ke-8 sebesar 671.17-867.42 mm2/ml, daun kelor pada hari ke-10 sebesar 516.53-588.75 mm2/ml. Lama waktu fermentasi minuman kombucha mempengaruhi zona bening yang terbentuk. Waktu ideal fermentasi untuk menghasilkan antimikroba terbaik pada hari ke-9 dan ke-10.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
> 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antimicrobial
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ignatius Eko Budi Setiono
Date Deposited: 30 Mar 2017 05:19
Last Modified: 30 Mar 2017 05:19
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12948

Actions (login required)

View Item View Item