PERBANDINGAN TEKSTUR TIGA MERK ROTI TAWAR: PENILAIAN SENSORI DAN PENGUKURAN OBJEKTIF

MARIANA, HERTZY (2008) PERBANDINGAN TEKSTUR TIGA MERK ROTI TAWAR: PENILAIAN SENSORI DAN PENGUKURAN OBJEKTIF. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0140 Hertzy Mariana COVER.pdf

Download (57kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (149kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (146kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (150kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (140kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0140 Hertzy Mariana BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (88kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0140 Hertzy Mariana DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (92kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0140 Hertzy Mariana LAMPIRAN.pdf

Download (238kB) | Preview

Abstract

Roti merupakan yeast-leavened product yang sangat populer karena dikonsumsi di seluruh dunia dan mempunyai bentuk, ukuran, tekstur dan rasa yang bervariasi. Kualitas roti ditentukan oleh beberapa variabel antara lain : bentuk roti (shape), volume roti yang mengembang (loaf volume), warna kulit roti (crust color) coklat kekuningan, stabilitas remah roti dan kekerasan remah roti (crumb) dan aroma (flavor). Tekstur memiliki peranan penting dalam penerimaan konsumen akan produk roti. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui variabel – variabel tekstur yang penting dalam roti tawar dan membandingkan tiga merk roti tawar (Wonder, Swiss dan Danti) selama waktu penyimpanan melalui pengujian secara objektif dan subjektif serta mengetahui produk mana yang paling disukai oleh konsumen sehingga dapat dijadikan standar bagi industri pangan. Pengujian secara objektif dilakukan dengan mengukur tekstur roti tawar dengan Texture Analyzer dan pengujian porositas roti tawar. Sedangkan pengujian secara subjektif dilakukan dengan uji sensori. Berdasarkan hasil FGD variabel – variabel yang penting dalam roti tawar adalah hardness, springiness, cohesiveness dan pori – pori remah roti. Selama empat hari penyimpanan roti tawar merk Swiss cenderung memiliki tekstur roti yang paling baik yang disukai konsumen, yaitu memiliki tekstur yang empuk, kenyal dan padat. Melalui uji ranking intensitas diketahui bahwa menurut konsumen roti tawar merk Wonder memiliki intensitas warna yang paling putih dan aroma yang kuat. Sedangkan roti tawar Danti menurut konsumen teksturnya paling tidak lengket. Namun roti tawar Swiss memiliki pori – pori remah lebih kecil, rasa lebih manis, tekstur lebih empuk, padat dan kenyal serta secara keseluruhan (overall) lebih disukai oleh konsumen. Roti tawar merk Swiss memiliki nilai hardness 0.29 N (hari ke-0) meningkat selama penyimpanan menjadi 0.42 N (hari ke-3), nilai cohesiveness 0.25 (hari ke-0) menurun selama penyimpanan menjadi 0.23 (hari ke-3), nilai springiness 3.27 mm (hari ke-0) meningkat selama penyimpanan menjadi 3.40 (hari ke-3), nilai adhesiveness 0.60 N tidak terjadi perubahan yang signifikan selama penyimpanan dan nilai porositas 0.21 mm (hari ke-0) menurun selama penyimpanan menjadi 0.18 mm (hari ke-3).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 04:47
Last Modified: 10 Nov 2016 04:47
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12411

Actions (login required)

View Item View Item