EVALUASI KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SUSU KEDELAI HITAM

WAHYU S.S, FRANZESCA DWI (2009) EVALUASI KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SUSU KEDELAI HITAM. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0116 Franzesca Dwi Wahyu S.S. COVER.pdf

Download (109kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0116 Franzesca Dwi Wahyu S.S. BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (137kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0116 Franzesca Dwi Wahyu S.S. BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0116 Franzesca Dwi Wahyu S.S. BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (120kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0116 Franzesca Dwi Wahyu S.S. BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (123kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0116 Franzesca Dwi Wahyu S.S. BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (89kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0116 Franzesca Dwi Wahyu S.S. DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (87kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0116 Franzesca Dwi Wahyu S.S. LAMPIRAN.pdf

Download (188kB) | Preview

Abstract

Kedelai hitam telah diteliti memiliki kandungan antioksidan dan senyawa anthosianin dalam kulit biji yang berfungsi dalam menurunkan resiko penyakit. Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan dibawah 1000C yang memiliki tujuan megurangi jumlah mikrobia, membunuh mikroorganisme pathogen atau yang sensitif terhadap panas dan memperpanjang umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kecukupan panas proses pasteurisasi susu kedelai hitam yang dilakukan pada dua suhu 630C dan 720C dengan melihat profil jumlah bakteri selama proses pasteurisasi. Parameter penilaian kelayakan pasteurisasi dalam penelitian ini jumlah bakteri sesuai dengan SNI. Selain itu dalam penelitian ini juga dilakukan evaluasi aktivitas antioksidan sebagai akibat dari pasteurisasi . Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kedelai hitam tanpa dan dengan kulit. Dalam penelitian ini dilakukan analisa Angka Lempeng Total bakteri, serta aktivitas antioksidan menggunakan spektrofotometer melalui uji DPPH (2,2 diphenyl 1 picrylhydrazyl). Sampel dianalisa pada enam titik waktu selama pra pasteurisasi dan pasteurisasi suhu 630C dan 720C dimana pra pasteurisasi hingga pasteurisasi dilakukan selama 47,06 menit pada suhu 630C dan 35,7 menit pada suhu 720C. Dari penelitian ini diketahui bahwa selama proses pasteurisasi terjadi penurunan jumlah bakteri dan penurunan aktivitas antioksidan. Panas dari pasteurisasi cukup untuk mematikan bakteri hingga batas SNI setelah pasteurisasi dilakukan selama 31,4 menit untuk suhu 630C dengan antioksidan sebesar 4,295% dan selama 17,85 menit untuk suhu 720C dengan antioksidan sebesar 6,765% pada susu kedelai hitam tanpa kulit. Sedangkan pada susu kedelai hitam dengan kulit pada suhu 630C belum dapat mencapai SNI,namun pada suhu 720C dapat mencapai SNI pada 23,8 menit dengan antioksidan sebesar 10,255%. Persentase penurunan bakteri pada pasteurisasi suhu 720C lebih banyak dibandingkan pada pasteurisasi suhu 630C. Persentase penurunan aktivitas antioksidan pada saat proses pasteurisasi dilakukan hingga jumlah bakteri susu kedelai mencapai standar SNI lebih rendah dibandingkan jika dilakukan hingga akhir proses pasteurisasi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 03:43
Last Modified: 10 Nov 2016 03:43
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12396

Actions (login required)

View Item View Item