PENGARUH SIZE REDUCTION DAN DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN GULA TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MANISAN PEPAYA KERING (Carica papaya L)

KRISTANTI, NATALIA ANGGITA (2008) PENGARUH SIZE REDUCTION DAN DEHIDRASI OSMOSIS DENGAN LARUTAN GULA TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MANISAN PEPAYA KERING (Carica papaya L). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0093 Natalia Anggita Kristanti COVER.pdf

Download (62kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0093 Natalia Anggita Kristanti BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (76kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0093 Natalia Anggita Kristanti BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (135kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0093 Natalia Anggita Kristanti BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0093 Natalia Anggita Kristanti BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (68kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0093 Natalia Anggita Kristanti BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0093 Natalia Anggita Kristanti DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (40kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0093 Natalia Anggita Kristanti LAMPIRAN.pdf

Download (66kB) | Preview

Abstract

Indonesia sangat kaya akan aneka jenis tanaman buah-buahan, salah satunya adalah pepaya (Carica papaya L.). Salah satu hasil pengolahan buah pepaya yaitu manisan kering dan manisan basah. Manisan dibuat dengan cara pengupasan, pencucian, pemotongan, perendaman dalam larutan gula, dan pengeringan. Setelah produk manisan basah selesai dibuat maka dilakukan proses pengeringan dengan alat pengering yang bernama Solar Tunnel Dryer (STD). Solar Tunnel Dryer merupakan teknologi pengeringan pada bahan makanan dengan prinsip yang sederhana, yaitu memberikan tambahan energi dalam bentuk panas ke produk untuk menurunkan kandungan air dari produk. Dalam pembuatan manisan dilakukan perendaman buah selama 0; 12; 24; dan 72 jam dalam larutan gula 50%, dengan ketebalan 1;1.5; dan 2 cm. Hasil dari penelitian ini diketahui bahwa semakin kecil ketebalannya dan semakin cepat waktu perendamannya menyebabkan waktu dan laju pengeringan manisan pepaya menjadi lebih cepat, waktu dan laju pengeringan paling cepat adalah perlakuan dengan lama perendaman 0 jam dan berukuran 1 cm. Semakin lama waktu perendaman dan semakin tebal suatu ukuran maka kadar abu semakin menurun. Kadar abu yang terbesar diperoleh dengan perlakuan perendaman selama 0 jam dan berukuran 2 cm. Semakin lama waktu perendaman dan semakin besar kadar sukrosa, tingkat kekerasan dan chewiness manisan pepaya kering menjadi semakin rendah. Semakin lama waktu perendaman dan semakin tebal ukuran suatu bahan menyebabkan kadar vitamin C, kadar abu, teksturnya (hardness dan chewiness) lebih rendah daripada manisan yang waktu perendamannya semakin cepat dan semakin tipis suatu bahan. Manisan pepaya kering yang paling disukai oleh panelis secara overall adalah manisan dengan lama perendaman 72 jam dan berukuran 1.5 cm yang memiliki warna oranye yang cerah dan memiliki aroma yang kuat, tekstur yang lunak, dan yang paling tidak disukai adalah manisan pepaya dengan lama perendaman 0 jam dan berukuran 2 cm dengan warna cokelat, memiliki aroma yang lemah, tekstur yang keras.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 03:17
Last Modified: 10 Nov 2016 03:17
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12379

Actions (login required)

View Item View Item