EVALUASI TINGKAT KETENGIKAN MAKANAN GORENGAN DAN MINYAK GORENGNYA PADA PEDAGANG KAKI LIMA DI WILAYAH SEMARANG

Katrilina, Indah (2005) EVALUASI TINGKAT KETENGIKAN MAKANAN GORENGAN DAN MINYAK GORENGNYA PADA PEDAGANG KAKI LIMA DI WILAYAH SEMARANG. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 00.70.0094 Indah Katrilina COVER.pdf Download (82kB) | Preview
	Text (BAB I) 00.70.0094 Indah Katrilina BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (96kB)
	Text (BAB II) 00.70.0094 Indah Katrilina BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (104kB)
	Text (BAB III) 00.70.0094 Indah Katrilina BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (132kB)
	Text (BAB IV) 00.70.0094 Indah Katrilina BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (117kB)
	Text (BAB V) 00.70.0094 Indah Katrilina BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (64kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 00.70.0094 Indah Katrilina DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (80kB) | Preview

Abstract

Dalam dunia pangan, minyak digunakan sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,dan sumber energi. Minyak goreng yang telah digunakan berulang-ulang akan mengalami penurunan mutu akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis menghasilkan senyawa peroksida, aldehid, dan keton yang menyebabkan ketengikan (rancidity) pada minyak goreng dan produk pangan hasil penggorenggannya. Tujuan penelitian adalah mengetahui mutu kimiawi makanan gorengan (mendoan dan pisang goreng) dan minyak goreng di wilayah Semarang serta pengaruh perubahan fisik minyak goreng yang digunakan terhadap mutu makanan gorengan yang dihasilkan. Parameter mutu kimiawi dilakukan dengan pengujian bilangan TBA ( minyak goreng dan makanan gorengan) sedangkan untuk mutu fisik dilakukan uji viskositas dan warna pada minyak goreng yang digunakan pada lima pedagang kaki lima di Semarang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bilangan TBA minyak goreng dan makanan gorengan meningkat seiring meningkatnya frekuensi penggorengan. Bilangan TBA pada makanan gorengan lebih tinggi dibandingkan dengan bilangan TBA minyak goreng. Diantara bilangan TBA minyak goreng dan makanan gorengan, minyak mendoan 1 jam setelah awal penggorengan mempunyai rata-rata bilangan TBA terendah, yaitu sebesar 1,641±0,103. Sedangkan pisang goreng 4 jam setelah awal penggorengan mempunyai bilangan TBA tertinggi, yaitu sebesar 2,547±0,117. Pengaruh perubahan fisik minyak goreng terhadap kenaikan nilai TBA makanan gorengan sebesar 88,6%. Mutu minyak goreng dan makanan gorengan yang rendah berdampak negatif terhadap kesehatan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited:	02 Feb 2017 01:51
Last Modified:	02 Feb 2017 01:51
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12370

Actions (login required)

View Item