ASOSIASI ANTARA PENGUJIAN TEKSTUR SECARA OBJEKTIF DAN SUBYEKTIF PADA ENAM MEREK BAKSO SAPI

KRISTIAWAN, RICKY LEONARDO (2007) ASOSIASI ANTARA PENGUJIAN TEKSTUR SECARA OBJEKTIF DAN SUBYEKTIF PADA ENAM MEREK BAKSO SAPI. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan COVER.pdf

Download (113kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (75kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (163kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (125kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (89kB)
[img] Text (BAB VI)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan BAB VI.pdf
Restricted to Registered users only

Download (78kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (78kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0083 Ricky Leonardo Kristiawan LAMPIRAN.pdf

Download (340kB) | Preview

Abstract

Bakso sapi merupakan suatu produk olahan daging, yang teksturnya dianggap sangat penting dalam menentukan kualitas keseluruhan produknya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suatu standar tekstur bakso sapi yang disukai oleh konsumen dan mengetahui adanya asosiasi antara pengujian tekstur secara objektif dengan menggunakan alat texture analyzer dan secara subjektif dengan cara organoleptik. Pada penelitian ini digunakan enam merek bakso sapi antara lain yaitu Abbys, Bernadi, Bumi Food, Farmhouse, So Good, dan Vigo. Pertama, dilakukan FGD (Focus Group Discussion) untuk mendapatkan variabel tekstur yang penting pada bakso sapi. Dari hasil FGD didapatkan variabel tekstur hardness, cohesiveness, Springiness dan Adhesiveness. Kemudian diuji sensori dengan menggunakan uji ranking dan uji rating dengan menggunakan panelis terlatih, lalu keenam bakso sapi tersebut diuji proksimat untuk mengetahui nilai gizi dari masing – masing bakso. Data hasil pengujian tekstur dan proksimat diuji dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney, data hasil pengujian tekstur secara objektif dan subjektif diuji asosiasinya dengan menggunakan uji Crosstabs dengan bantuan perangkat lunak SPSS (Statistical Package for the Social Science)11.5 for Windows. Data hasil pengujian tingkat kesukaaan ditampilkan dalam diagram radar dengan bantuan perangkat lunak microsoft excel 2003. Dari penelitian ini diketahui terdapat nilai gizi yang berbeda – beda antara bakso sapi merek yang satu dengan merek yang lain, variabel tekstur yang paling penting pada bakso sapi yaitu hardness dan Springiness, selain itu variabel – variabel tekstur yang juga dianggap penting antara lain yaitu cohesiveness, dan adhesiveness. Basko sapi merek yang satu dengan merek yang lain memiliki nilai hardness, Cohesiveness, Springiness dan Adhesiveness yang berbeda – beda, terdapat asosiasi antara pengujian tekstur secara objektif dan subjektif, dan diketahui bakso merek Bernardi memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, tesktur, dan keseluruhan yang paling baik dibandingkan enam merek bakso yang lain sehingga apabila suatu industri ingin membuat suatu bakso sapi yang disukai oleh konsumen, maka bakso yang dibuat harus memiliki karakter tesktur yang mirip dengan bakso merek Bernardi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 03:12
Last Modified: 10 Nov 2016 03:12
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12369

Actions (login required)

View Item View Item