PENGARUH REMPAH-REMPAH DAN GULA (MODIFIKASI RASA) TERHADAP PROSES DIFUSI NaCI PADA TELUR AYAM HORN: EVALUASI KIMIA DAN SENSORIS

SAPUTRO, LEO YUSNANTO (2008) PENGARUH REMPAH-REMPAH DAN GULA (MODIFIKASI RASA) TERHADAP PROSES DIFUSI NaCI PADA TELUR AYAM HORN: EVALUASI KIMIA DAN SENSORIS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
04.70.0082 Leo Yusnanto Saputro COVER.pdf

Download (76kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
04.70.0082 Leo Yusnanto Saputro BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (66kB)
[img] Text (BAB II)
04.70.0082 Leo Yusnanto Saputro BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (104kB)
[img] Text (BAB III)
04.70.0082 Leo Yusnanto Saputro BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (234kB)
[img] Text (BAB IV)
04.70.0082 Leo Yusnanto Saputro BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (79kB)
[img] Text (BAB V)
04.70.0082 Leo Yusnanto Saputro BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (38kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
04.70.0082 Leo Yusnanto Saputro DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (34kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
04.70.0082 Leo Yusnanto Saputro LAMPIRAN.pdf

Download (250kB) | Preview

Abstract

Pada umumnya, telur asin dibuat dari telur bebek. Harga yang relatif mahal, bau yang amis dan kandungan kolesterol yang tinggi seringkali membuat konsumen enggan mengkonsumsi produk telur asin. Penggunaan telur ayam Horn sebagai bahan baku pembuatan telur asin yang memiliki harga yang lebih murah, kandungan kolesterol yang lebih rendah dan lebih sering dikonsumsi belum diteliti secara mendalam. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pembuatan telur ayam asin rasa kare dan asam manis terhadap proses difusi NaCl ke dalam telur ayam Horn dan perubahan kandungan nutrisi telur ayam Horn, untuk mengetahui kesukaan panelis (konsumen) pada produk telur asin modifikasi, dan mengetahui profil peningkatan kadar NaCl dalam telur asin modifikasi. Metode penelitian yang diaplikasikan dalam penelitian kali ini adalah pengukuran peningkatan kadar NaCl dengan metode Kohman selama dua minggu berturut-turut. Pada hari ke- 14 masa pemeraman dalam penelitian ini juga dilakukan pengujian sensoris secara rating terhadap 30 orang panelis dan pengujian proksimat berupa uji kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Hasil yang didapatkan dalam penelitian kali ini adalah bahwa terjadi peningkatan kadar NaCl yang sangat nyata selama 14 hari masa pemeraman. Penambahan garam dan atau penambahan gula pada produk telur asin modifikasi dapat menurunkan kadar air tetapi meningkatkan kadar abu di dalam telur, sedangkan penambahan bumbu kare pada telur asin modifikasi kare tidak mempengaruhi kadar air dan kadar abu di dalam telur asin modifikasi.Penambahan garam, bahan pemberi rasa kare dan rasa asam manis tidak mempengaruhi kadar protein, lemak dan karbohidrat dalam telur ayam Horn secara nyata. Konsentrasi Kare 50% Garam 50% adalah konsentrasi yang paling disukai konsumen (panelis) pada parameter konsentrasi, aroma, tingkat konsentrasi asin dan overall. Model matematika yang digunakan untuk menentukan kadar NaCl yang terdifusi ke dalam telur dalam penelitian kali ini adalah model matematika logistic dengan nilai R2>0,97 pada semua kurva konsentrasi telur ayam Horn asin modifikasi rasa.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Andika Margahadi
Date Deposited: 10 Nov 2016 03:10
Last Modified: 10 Nov 2016 03:10
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12367

Actions (login required)

View Item View Item