PENGEMBANGAN PRODUK TEMPE DENGAN SUPLEMENTASI ANGKAK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Christina, Amelia (2005) PENGEMBANGAN PRODUK TEMPE DENGAN SUPLEMENTASI ANGKAK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
00.70.0054 Amelia Christina S. COVER.pdf

Download (115kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
00.70.0054 Amelia Christina S. BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (95kB)
[img] Text (BAB II)
00.70.0054 Amelia Christina S. BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (216kB)
[img] Text (BAB IV)
00.70.0054 Amelia Christina S. BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
00.70.0054 Amelia Christina S. DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (87kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi tradisional yang memiliki kandungan protein dan gizi tinggi dengan harga yang relatif murah. Tempe memiliki kelemahan yaitu memiliki masa simpan yang relatif pendek yaitu 2 hari. Angkak merupakan pewarna alami yang dihasilkan dari jamur Monascus purpureus yang memiliki antibakteri yaitu Monascidin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suplementasi angkak pada tempe terhadap masa simpan (shelf life) tempe sehingga dapat mengetahui tingkat kombinasi yang paling baik dan dapat diterima oleh konsumen secara luas. Tingkat suplementasi angkak pada tempe yang dilakukan adalah 0 % ; 1,5 % ; 3 % ; 4,5 % dan 6 %. Bahan utama yang digunakan adalah kedelai putih, ragi tempe dan angkak. Tempe suplementasi angkak yang dihasilkan disimpan selama 6 hari dengan 2 perlakuan yaitu penyimpanan pada suhu ruang dan refrigerator. Analisa fisik tempe meliputi kekerasan (Hardness). Analisa kimia tempe meliputi kadar air, kadar protein (Kjeldahl), kadar lemak (metode soxhlet), kadar karbohidrat dan kadar abu. Sedangkan analisa sensori meliputi aroma, rasa, tekstur dan penampakan. Semakin meningkatnya suplementasi angkak maka nilai kekerasan yang dihasilkan akan semakin tinggi, namun pada penyimpanan setelah 6 hari, nilai kekerasan pada penyimpanan refrigerator lebih tinggi dibandingkan pada penyimpanan suhu ruang. Kadar air pada hari ke-0 mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi angkak. Setelah 6 hari kadar air pada penyimpanan suhu ruang mengalami kenaikan dari pada penyimpanan refrigerator. Kadar protein mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi angkak. Setelah penyimpanan 6 hari kadar protein mengalami penurunan. Namun kadar protein pada penyimpanan refrigerator lebih tinggi daripada penyimpanan pada suhu ruang. Suplementasi angkak sebesar 3 % masih dapat diterima oleh panelis baik aroma, rasa, tekstur dan penampakan, sedangkan pada penyimpanan 6 hari pada suhu ruang dan refrigerator tempe tidak dapat diterima oleh panelis

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited: 02 Feb 2017 01:39
Last Modified: 02 Feb 2017 01:39
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12254

Actions (login required)

View Item View Item