APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (VIGNA UNGUICULATA L WALP) SEBAGAI BENTUK PENGGANTI LEMAK PADA PRODUK ES KRIM

PUSPASARI, DIANITA (2005) APLIKASI TEPUNG KACANG MERAH (VIGNA UNGUICULATA L WALP) SEBAGAI BENTUK PENGGANTI LEMAK PADA PRODUK ES KRIM. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
01.70.0040 Dianita P COVER.pdf

Download (468kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
01.70.0040 Dianita P BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (560kB)
[img]
Preview
Text (BAB II)
01.70.0040 Dianita P BAB II.pdf

Download (376kB) | Preview
[img] Text (BAB III)
01.70.0040 Dianita P BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (620kB)
[img] Text (BAB IV)
01.70.0040 Dianita P BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (778kB)
[img] Text (BAB V)
01.70.0040 Dianita P BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (59kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
01.70.0040 Dianita P DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (189kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
01.70.0040 Dianita P LAMPIRAN.pdf

Download (452kB) | Preview

Abstract

Kacang merah (Vigna Unguiculata L. Walp) adalah sejenis polong-polongan yang merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks dan serat dengan kandungan lemak yang cukup rendah. Kacang merah dalam bent uk tepung akan lebih meningkatkan daya cerna dan memudahkan mengaplikasinya ke dalam produk pangan, dalam studi ini khususnya ice cream. Penelitian ini bertujuan menghasilkan formulasi yang terbaik dan mengetahui pengaruh penambahan fat replacer tepung kacang merah dalam prod uk es krim. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim ini meliputi tepung kacang merah yang berfungsi sebagai fat replacer, whipping cream, susu bubuk skim, gula pasir,jlavor vanilla dan emuls~fier. Pada penelitian ini digunakan 3 konsentrasi yang berbeda, yailu se5esar 20/0, 4%, 60/0 masing-masing untuk tepung kacang merah berkulit dan tepung kacang merah tanpa kultt. Selanj utnya dilakukan pengujian terhadap karakteristik fisik, kimia maupun sensoris es krim. Parameter untuk karakteristik fisik meliputi overrun, hardness, time to melt, dan viskositas. Karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar abu, kaaar serat kasar dan kadar lemak. Parameter karakterisitik sensoris yaitu tekstur, warna, aroma, chalkyness dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan overrun yang terbaik pada penambahan kacang merah tanpa kulit 4% yakni sebesar 53,640/0. Hardness yang tidak berbeda nyata dengan kontrol yaitu pada perlakuan penambahan kacang merah tanpa kulit 4% yakni sebesar 9,26 N. Viskositas yang terbaik dan tidak berbeda nyata dengan kontrol adalah perlakuan penambahan kacang merah tanpa kulit 4% yaitu sebesar 350 d Pas sebelum dibekukan and 119 d Pas setelah dibekukan. Waktu pelelehan terbaik yaitu pada penambahan ktacang merah tanpa kulit 6%. Untuk perlakuan kadar air pada tiap perlakuan tidak ada beda nyata. Untuk kandunga lemak semakin tinggi pada penambahan tepung kacang merah tanp{l kulit namun b~rl)eda nyata dengan kontrol. Kandungan serat yang paling tinggi pada penambahan kacang merah tanpa kulit 6%. Kadar abu semakin tinggi pada penamoahan tepung kacang merah tanpa kulit. Hasil organoleptik untuk aroma, rasa, warna, tekstur paling disuka~ dan sifat chalkyness yang paling terbaik pada penambahan kacang merah tanpa kulit 2% di mana hasilnya mendekati kontrol. Untuk formulasi terbaik secara fisik pada penambahan kacang merah tanpa kulit 40/0.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 19 Oct 2016 03:35
Last Modified: 19 Oct 2016 03:35
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12197

Actions (login required)

View Item View Item