PENGARUH LAMANYA WAKTU PENYIMPANAN BEBERAPA KOMPONEN PENENTU KUALITAS (EPIKATEKIN, KAFEIN, KADAR AIR, KADAR LEMAK, DAN ANGKA TBA) PADA COKLAT BUBUK

NOVITA, - (2004) PENGARUH LAMANYA WAKTU PENYIMPANAN BEBERAPA KOMPONEN PENENTU KUALITAS (EPIKATEKIN, KAFEIN, KADAR AIR, KADAR LEMAK, DAN ANGKA TBA) PADA COKLAT BUBUK. Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
01.70.0022 Novita_1 COVER.pdf

Download (442kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
01.70.0022 Novita_1 BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (329kB)
[img] Text (BAB II)
01.70.0022 Novita_1 BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (340kB)
[img] Text (BAB III)
01.70.0022 Novita_1 BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (305kB)
[img] Text (BAB IV)
01.70.0022 Novita_1 BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (314kB)
[img] Text (BAB V)
01.70.0022 Novita_1 BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (72kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
01.70.0022 Novita_1 DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (193kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
01.70.0022 Novita_1 LAMPIRAN.pdf

Download (950kB) | Preview

Abstract

Coklat bubuk adalah produk kakao berbentuk bub uk yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Karakteristik coklat bubuk adalah kadar air rendah «5%), kadar lemak tinggi (>8%), dan konsentrasi epikatekin tinggi. Berdasarkan karakteristik tersebut coklat bubuk cenderung bersifat higroskopis dan rentan terhadap oksidasi (ketengikan). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lamanya waktu penyimpanan terhadap beberapa komponen penentu kualitas (epikatekin, kafein, kadar air, kadar lemak, dan angka TBA) pada 2 merek coklat bubuk VH dan WM. Metode yang digunakan untuk mempercepat reaksi selama penyi-mpanan adalan ASr:T (Accelerated Shelf Life Test). Coklat bubuk disimpan. dalam kotak trip leks berlapis styrofoam dengan suhu 41 °C selama 6 minggu (25°C selama 8,12 bulan), dengan ulangan duplo. Data yang didapatkan selanjutnya dianalisa dengan One Way Anova (p<O,OI) dan Korelasi Pearson. Dari hasil penelitian selama penyimpanan 8,12 bulan (ASLT) diperoleh prosentase ~adar air cenderung meningkat, paling tinggi sebesar 2,913 % (VH); 3,799 % (WM). Angka TBA meningkat secara signifikan, paling tinggi sebesar 0,77 mg malonadehidlkg sampel (VH) dan 0,809 mg malonadehid/kg sampel (WM). Konsentrasi epikatekin menurun secara sOgnifikan (VH : ± 46 % dan WM : I 49 %) selama penyimpanan, paling rendah sebesar 60,622 ppm (YIjI) dan 54,919 ppm (WM). Secara umum kadar lemak selama penyimpanan 8,12 bulan (ASl1T) tidak menunjuKkan peruoahan yang signifikan (p<@,O I) pada sampel VIH (12,263 %-12,854 %) dan WM (12,0 15 %-12,789 %), sedangkan konsentrasi ka ein cenderung tidak stabil. Walaupun mengalami perubahan pada beberapa ,komponen kualitas, coklat bubu tersebut masih layak untuk dikonsumsi karena masih dibawah batas maksimal SNI 01-3474-1995.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 19 Oct 2016 03:29
Last Modified: 19 Oct 2016 03:30
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/12176

Actions (login required)

View Item View Item