IDENTIFICATION OF MOLD ON DRIED SALTED ‘IKAN KEMBUNG’ (Rastrelliger brachysoma) ADDED WITH CLOVE AND CORIANDER EXTRACT WHICH DISPLAYED IN GAYAMSARI MARKET, SEMARANG

JOVANSKA, LAVERNCHY (2016) IDENTIFICATION OF MOLD ON DRIED SALTED ‘IKAN KEMBUNG’ (Rastrelliger brachysoma) ADDED WITH CLOVE AND CORIANDER EXTRACT WHICH DISPLAYED IN GAYAMSARI MARKET, SEMARANG. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0142 Lavernchy Jovanska COVER.pdf

Download (235kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0142 Lavernchy Jovanska BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (140kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0142 Lavernchy Jovanska BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (297kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0142 Lavernchy Jovanska BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (979kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0142 Lavernchy Jovanska BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (140kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0142 Lavernchy Jovanska BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (52kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0142 Lavernchy Jovanska DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (110kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0142 Lavernchy Jovanska LAMPIRAN.pdf

Download (472kB) | Preview

Abstract

Produk ikan asin kering pada umumnya tidak memnuhi standard kualitas yang ada karena rendahnya proses pengolahan untuk menekan biaya produksi. Pertumbuhan kapang pada produk dicegah dengan penjemuran produk setiap harinya. Namun, metode ini tidak dapat dilakukan pada saat musim hujan, sehingga terjadi kelangkaan produk pada musim hujan. Untuk menghambat pertumbuhan jamur pada produk ikan asin, ekstrak rempah-rempah ditambahkan pada larutan garam yang digunakan pada pembuatan ikan asin. Rempahrempah telah terbukti dapat menghalangi pertumbuhan kapang. Selama penelitian, produk tidak dijemur untuk mereplikasi kondisi pada saat musim hujan. Pertumbuhan kapang diamati dengan pengamatan hari tumbuhnya kapang pada produk setelah pemaparan di pasar dan jenis kapang yang tumbuh pada produk. Rempah yang digunakan pada penelitian ini adalah cengkeh dan ketumbar pada konsentrasi 5%, 10%, dan 15%. Selain itu, sampel juga dibagi berdasarkan penambahan garam pada produk. Sampel yang digunakan sebagai kontrol adalah ikan asin yang dibuat dengan meotde pasar, ikan kering, dan ikan asin produk komersial. Penelitian ini terdiri dari uji pendahuluan yang berfungsi menentukan lama pengeringan ikan pada Solar Tunnel Dryer (STD), jenis rempah, dan konsentrasi rempah yang digunakan. Pada uji utama, seluruh sampel dileatkkan pada pasar Gayamsari dan diamati setiap 7 hari. Pertumbuhan kapang diamati secara organoleptik dan dengan metode Total Plate Count (TPC). Faktor lain yang dapat mempengaruhi pertumbuhan kapang seperti kadar air dan aktivitas air juga diamati. Dari hasil penelitian, diperoleh hasil dimana rempah yang terbaik merupakan cengkeh konsentrasi 15%. Seluruh sampel kontrol dan ikan cengkeh kering ditumbuhi oleh kapang setelah 7 hari pemaparan. Hasil terbaik terlihat pada produk ikan cengkeh asin dimana produk tersebut ditumbuhi oleh kapang setelah 28 hari pemaparan. Jenis kapang yang tumbuh pada sampel kontrol adalah Mucor sp dan Aspergillus sp. Pada produk ikan cengkeh asin, hanya ditemukan Aspergillus sp. Sehingga dapat disimpulkan, penambahan cengkeh memperpanjang umur simpan dan menghambat pertumbuhan kapang jenis lainnya

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 04:40
Last Modified: 03 Oct 2016 04:40
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11715

Actions (login required)

View Item View Item