EFEKTIVITAS WAKTU PERENDAMAN MENGGUNAKAN ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER SEBAGAI DISINFEKTAN TERHADAP KARAKTERISTIK FILET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)

INTANNIA, GRAYTTA (2016) EFEKTIVITAS WAKTU PERENDAMAN MENGGUNAKAN ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER SEBAGAI DISINFEKTAN TERHADAP KARAKTERISTIK FILET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0086 Graytta Intannia COVER.pdf

Download (301kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0086 Graytta Intannia BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (368kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0086 Graytta Intannia BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (521kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0086 Graytta Intannia BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (637kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0086 Graytta Intannia BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0086 Graytta Intannia BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (134kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0086 Graytta Intannia DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (248kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0086 Graytta Intannia LAMPIRAN.pdf

Download (577kB) | Preview

Abstract

Filet ikan kakap putih merupakan bahan pangan yang mudah rusak baik secara kimiawi maupun oleh aktivitas mikroorganisme, sehingga diperlukan pencucian pada tahap awal penanganan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mereduksi cemaran mikroorganisme pada permukaan bahan. Electrolyzed acidifying water (EAW) merupakan air untuk sanitasi (pH 2,3-3) yang berpotensi sebagai disinfektan pengganti klorin karena memiliki ion-ion bebas, sedangkan penggunaan klorin dapat meninggalkan residu yang bersifat karsinogenik. EAW memberi efek yang berbeda pada jenis bahan pangan yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas EAW sebagai disinfektan dengan berbagai lama waktu perendaman terhadap karakteristik filet ikan kakap putih yang disimpan pada suhu chiller selama 7 hari meliputi karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi. Dalam penelitian ini, filet ikan kakap putih dilakukan pencucian dengan EAW selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit, serta sebagai kontrol negatif digunakan perlakuan tanpa perendaman dan pencucian menggunakan klorin sebagai kontrol positif. Pengukuran kemunduran mutu filet ikan meliputi pengukuran berat, pH, water holding capacity (WHC), kandungan TMA, total plate count, serta uji Escherichia coli dan Salmonella sp. dilakukan setiap hari selama 7 hari masa penyimpanan. Dari hasil penelitian, sanitasi menggunakan EAW selama 5 menit dan 10 menit memberikan kualitas sensori yang lebih baik sampai pada hari kelima masa penyimpanan apabila dibandingkan dengan perlakuan pencucian dengan klorin. Selama masa penyimpanan filet dengan berbagai perlakuan mengalami peningkatan pH, penurunan WHC, dan peningkatan total mikroorganisme. Peningkatan kandungan TMA pada perlakuan pencucian dengan klorin lebih tinggi dibandingkan pencucian menggunakan dengan EAW. EAW dan klorin tidak efektif menghambat pertumbuhan mikroba selama masa penyimpanan. Filet ikan kakap putih dengan sanitasi klorin memiliki total mikroorganisme terendah pada hari ke-0 namun mengalami peningkatan sebesar 3,169 CFU/gram pada hari ke-1, sedangkan peningkatan total mikroorganisme pada filet dengan perendaman selama 5 menit lebih stabil. EAW dan klorin mampu mencegah pertumbuhan Escherichia coli dan Salmonella sp. selama masa penyimpanan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:01
Last Modified: 03 Oct 2016 05:01
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11704

Actions (login required)

View Item View Item