KEMAMPUAN PROBIOTIK DAN POTENSI BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI FERMENTASI ACAR REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) DENGAN KADAR GARAM 5% PADA SUHU 30oC

DIPAJUWANA, LIVIA NOVENIA (2016) KEMAMPUAN PROBIOTIK DAN POTENSI BAKTERIOSIN BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI FERMENTASI ACAR REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) DENGAN KADAR GARAM 5% PADA SUHU 30oC. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0081 Livia Novenia Dipajuwana COVER.pdf

Download (305kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0081 Livia Novenia Dipajuwana BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (267kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0081 Livia Novenia Dipajuwana BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0081 Livia Novenia Dipajuwana BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0081 Livia Novenia Dipajuwana BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (264kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0081 Livia Novenia Dipajuwana BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (122kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0081 Livia Novenia Dipajuwana DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (240kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0081 Livia Novenia Dipajuwana LAMPIRAN.pdf

Download (329kB) | Preview

Abstract

Terdapat beberapa jenis mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi, salah satunya adalah mikroorganisme golongan bakteri penghasil asam laktat atau biasa disebut dengan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri jenis ini dapat memberikan efek pengawetan pada makanan, selain itu bakteri ini juga dapat bersifat probiotik yang berperan besar dalam memelihara kesehatan manusia, terutama pada kesehatan sistem pencernaan. Dua genus bakteri asam laktat yang telah dikarakterisasi sebagai probiotik adalah Lactobacillus dan Bifidobacterium. Efek pengawetan oleh bakteri asam laktat ini disebabkan karena adanya asam laktat yang dihasilkan, selain itu bakteri ini juga menghasilkan senyawa antimikroba lainnya, yaitu diasetil, hidrogen peroksida, CO2, asetaldehid dan bakteriosin. Bakteriosin merupakan senyawa protein yang bersifat bakterisidal maupun bakteriostatik bagi mikroorganisme lain, senyawa ini dihasilkan pada fase akhir eksponensial hingga awal stasioner. Bakteri asam laktat sering digunakan untuk memproduksi bakteriosin, namun tidak semua bakteri asam laktat dapat menghasilkan bakteriosin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi acar rebung bambu ampel (Bambusa vulgaris), mengetahui kemampuan probiotik bakteri asam laktat terkait serta menguji kemampuan untuk menghasilkan bakteriosinnya. Penelitian ini diawali dengan melakukan fermentasi rebung selama 7 hari pada suhu 30oC dengan kadar garam 5%, kemudian dilanjutkan dengan tahap isolasi, identifikasi, uji aktivitas probiotik serta uji potensi bakteriosin. Uji aktivitas probiotik dilakukan dengan 3 tahap, yaitu uji ketahanan asam (pH 3 dan pH 7), uji ketahanan garam empedu (0,3%) dan uji aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen Staphylococcus aureus FNCC 0047 dan Escherichia coli FNCC 0091. Uji potensi bakteriosin diawali dengan preparasi bakteriosin kasar dari Bakteri asam laktat, kemudian dilakukan uji aktivitas bakteriosin secara kualitatif terhadap bakteri Staphylococcus aureus FNCC 0047, Escherichia coli FNCC 0091 dan Listeria Monocytogenes FNCC 0156. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi ini adalah bakteri asam laktat yang berasal dari genus Lactobacillus. Bakteri asam laktat ini memiliki kemampuan probiotik karena bakteri asam laktat tersebut mampu bertahan pada kondisi pH 3 juga pH 7, mampu bertahan pada kandungan garam empedu 0,3% dan memiliki aktivitas antimikroba. Namun diduga bakteri asam laktat ini tidak dapat menghasilkan bakteriosin dalam jumlah yang banyak.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:01
Last Modified: 03 Oct 2016 05:01
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11703

Actions (login required)

View Item View Item