IDENTIFIKASI DAN PEGUJIAN ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT ASINAN REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) DENGAN LAMA FERMENTASI 4 DAN 10 HARI

ARMANDO, SIMON (2016) IDENTIFIKASI DAN PEGUJIAN ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT ASINAN REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) DENGAN LAMA FERMENTASI 4 DAN 10 HARI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0058 Simon Armando COVER.pdf

Download (260kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0058 Simon Armando BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (167kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0058 Simon Armando BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0058 Simon Armando BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0058 Simon Armando BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (152kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0058 Simon Armando BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (141kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0058 Simon Armando DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (145kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0058 Simon Armando LAMPIRAN.pdf

Download (163kB) | Preview

Abstract

Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang menguntungkan dimana salah satu fungsinya adalah sebagai pengawet alami karena potensi antimikroba yang dimilikinya. Bakteri asam laktat dapat tumbuh baik pada berbagai lingkungan terutama pada produk fermentasi susu, sayur, buah, dan daging. Kondisi lingkungan yang berbeda selama fermentasi akan menghasilkan bakteri asam laktat yang beragam. Fermentasi selama 7 hari dalam pembuatan asinan rebung yang dilakukan oleh Wijaya (2014) sudah terbukti dapat menghasilkan bakteri asam laktat genus Lactobacillus yang memiliki kemampuan antimikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengindentifikasi genus bakteri asam laktat asinan rebung bambu ampel (Bambusa vulgaris) selama 4 dan 10 hari serta mengetahui potensi antimikroba yang dimiliki dalam menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus (FNCC 0047) dan Eschericia coli (FNCC 0091). Pembuatan asinan rebung dilakukan dengan mencelupkan rebung bambu ampel dalam larutan garam 5%. Fermentasi dikondisikan pada suhu 300C selama 4 dan 10 hari. Pengujian yang dilakukan meliputi identifikasi bakteri asam laktat berdasarkan pewarnaan gram, pewarnaan spora, uji katalase, uji motilias, uji pembetukan gas, kemampuan pertumbuhan bakteri asam laktat pada kadar NaCl 6,5% dan 18%, pH 4,4 dan 9,6, serta suhu 100C dan 450 C. Kemudian dilakukan pengujian aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus (FNCC 0047) dan Eschericia coli (FNCC 0091) dengan metode sumuran difusi agar. Hasil identifikasi bakteri asam laktat menunjukkan asinan rebung bambu ampel yang difermentasi selama 4 hari menghasilkan 22 isolat bakteri asam laktat dan sesuai dengan ciri-ciri dari genus Lactobacillus sedangkan pada asinan rebung bambu ampel yang difermentasi selama 10 hari menghasilkan 19 isolat bakteri asam laktat dan sesuai dengan ciri-ciri genus Lactobacillus. Bakteri asam laktat genus Lactobacillus memiliki ciri-ciri yaitu merupakan bakteri gram positif, tidak membentuk spora, katalase negatif, homofermentatif atau heterofermentatif, mampu hidup pada kadar garam 6,5%, pH 4.4, dan suhu 450C. Fermentasi rebung bambu ampel selama 4 dan 10 hari menghasilkan bakteri asam laktat yang berpotensi sebagai antimikroba. Hasil pengujian aktivitas antimikroba menunjukkan bahwa Lactobacillus memiliki kemampuan yang baik dalam menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus (FNCC 0047) dan Eschericia coli (FNCC 0091). Lactobacillus memiliki aktivitas antimikroba yang berasal dari senyawa antimikroba seperti asam organik, hidrogen peroksida, serta bakteriosin. Fermentasi selama 4 hari menghasilkan bakteri asam laktat dengan aktivitas antimikroba yang lebih besar daripada bakteri asam laktat hasil fermentasi 10 hari. Isolat bakteri asam laktat hasil fermentasi 4 hari yang menghasilkan zona bening paling luas adalah pada isolat A31 sedangkan isolat bakteri asam laktat hasil fermentasi 10 hari yang menghasilkan zona bening paling luas adalah pada isolat B8. Perbedaan aktivitas antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat hasil fermentasi 4 dan 10 hari dapat disebabkan karena kondisi lingkungan berbeda sehingga menghasilkan isolat bakteri asam laktat yang berbeda.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:10
Last Modified: 03 Oct 2016 05:10
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11687

Actions (login required)

View Item View Item