IDENTIFIKASI DAN POTENSI ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI ASINAN REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) DENGAN LAMA FERMENTASI 5 DAN 13 HARI

MARIANA, ITA (2016) IDENTIFIKASI DAN POTENSI ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI ASINAN REBUNG BAMBU AMPEL (Bambusa vulgaris) DENGAN LAMA FERMENTASI 5 DAN 13 HARI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0048 Ita Mariana COVER.pdf

Download (445kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0048 Ita Mariana BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (43kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0048 Ita Mariana BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (111kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0048 Ita Mariana BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (525kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0048 Ita Mariana BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (46kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0048 Ita Mariana BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (42kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0048 Ita Mariana DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (189kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0048 Ita Mariana LAMPIRAN.pdf

Download (269kB) | Preview

Abstract

Bambu Ampel (Bambusa vulgaris) merupakan salah satu jenis bambu yang rebungnya dapat dikonsumsi. Rebung yang difermentasi dengan penambahan garam disebut sebagai asinan rebung. Dalam fermentasi asinan rebung, bakteri asam laktat dapat tumbuh dan menghasilkan senyawa antimikroba seperti asam laktat, bakteriosin, dan hidrogen peroksida. Senyawa – senyawa antimikroba yang dihasilkan dapat berpotensi untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan karena dapat menghambat dan menginaktivasi mikroorganisme patogen dan pembusuk pada makanan. Pertumbuhan bakteri asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi asinan rebung dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu inkubasi, temperatur perlakuan panas, pH dan kandungan nutrisi. Fermentasi asinan rebung dapat dilakukan pada suhu ruang maupun suhu rendah. Perbedaan perlakuan yaitu perbedaan suhu fermentasi dan lama waktu fermentasi akan mempengaruhi genus bakteri asam laktat yang tumbuh. Bakteri asam laktat dengan genus yang berbeda dapat memiliki potensi antimikroba yang berbeda pula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan mengetahui potensi antimikroba bakteri asam laktat yang diisolasi dari asinan rebung bambu ampel dengan lama fermentasi 5 dan 13 hari. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah yaitu sekitar 150C. Pengujian yang dilakukan meliputi uji total plate count, identifikasi bakteri asam laktat berdasarkan morfologikal, pewarnaan Gram, pewarnaan spora, uji katalase, uji motilitas, uji produksi gas, dan pengujian kemampuan pertumbuhan bakteri asam laktat pada kadar NaCl 6,5% dan 18%, pH 4,4 dan 9,6 serta suhu 100C dan 450C. Untuk mengetahui potensi antimikroba dari bakteri asam laktat, dilakukan pengujian terhadap bakteri patogen Staphylococcus aureus (FNCC 0047) dan Escherichia coli (FNCC 0091) dengan metode difusi agar. Hasil pengujian total plate count menunjukkan bahwa jumlah koloni bakteri asam laktat mengalami penurunan dari perlakuan lama fermentasi 5 hari ke 13 hari yaitu 6,1 x 106 CFU/ml menjadi 7,6 x 105 CFU/ml. Berdasarkan hasil pengujian identifikasi bakteri asam laktat, diperoleh 26 isolat pada perlakuan 5 hari fermentasi dan 20 isolat pada perlakuan 13 hari fermentasi merupakan bakteri asam laktat. Berdasarkan hasil pengujian kemampuan pertumbuhan, seluruh bakteri asam laktat kedua perlakuan yaitu perlakuan 5 hari fermentasi dan 13 hari fermentasi merupakan bakteri asam laktat genus Lactobacillus karena dapat tumbuh dengan baik pada kadar NaCl 6,5%, pH 4,4 dan suhu 45°C. Hasil pengujian potensi antimikroba menunjukkan bakteri asam laktat genus Lactobacillus lebih efektif menghambat patogen Staphylococcus aureus (FNCC 0047) yang merupakan bakteri Gram positif dibandingkan Escherichia coli (FNCC 0091) yang merupakan bakteri Gram negatif. Selain itu, potensi antimikroba dari bakteri asam laktat genus Lactobacillus yang difermentasi 5 hari lebih efektif menghambat kedua jenis bakteri patogen yang diuji dibandingkan dengan yang difermentasi selama 13 hari.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:13
Last Modified: 03 Oct 2016 05:13
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11681

Actions (login required)

View Item View Item