STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER (EAW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

MEILANI, RENATA (2016) STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER (EAW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0039 Renata Meilani COVER.pdf

Download (218kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0039 Renata Meilani BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (294kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0039 Renata Meilani BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (354kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0039 Renata Meilani BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (949kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0039 Renata Meilani BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (213kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0039 Renata Meilani BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (126kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0039 Renata Meilani DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (265kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0039 Renata Meilani LAMPIRAN.pdf

Download (248kB) | Preview

Abstract

Fillet tuna merupakan salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Sebelum mengalami pengolahan lebih lanjut maka fillet tuna perlu dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan mikroorganisme. Proses pencucian dapat dilakukan dengan Electrolyzed Acidifying Water (EAW) yang memiliki potensi oksidasi reduksi yang tinggi serta dapat berfungsi sebagai desinfektan. Potensi oksidasi reduksi tersebut dapat menginaktifkan pertumbuhan mikroorganisme. Pencucian dengan EAW juga merupakan alternative pengganti untuk klorin yang dapat menimbulkan masalah kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan efektifitas desinfeksi EAW dan klorin pada fillet ikan tuna berdasarkan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi selama penyimpanan dingin. Pada penelitian ini, fillet tuna akan diberi 5 perlakuan yaitu control (tanpa perendaman), direndam dalam EAW selama 2, 3 dan 5 menit serta perendaman dalam klorin selama 5 menit. Setelah dilakukan perendaman maka fillet tuna disimpan di refrigerator dengan suhu 40C selama 7 hari. Selama 7 hari akan dilakukan analisa yang meliputi fisik (warna, berat dan water holding capacity (WHC)), kimia (pH, trimetilamin (TMA) dan kadar air) dan mikrobiologi (total plate count (TPC) dan keberadaan Salmonella serta Escherichia coli). Berdasarkan analisa warna tidak tampak perbedaan yang nyata baik yang direndam dalam EAW maupun klorin. Meskipun pada penyimpanan hari ke-7 warna fillet menjadi coklat. Pada analisa berat, fillet tuna yang direndam dalam klorin mengalami penurunan berat lebih sedikit daripada yang direndam dalam EAW dan kontrol. Berdasarkan hasil analisa WHC, terjadi penurunan selama penyimpanan pada perlakuan control, perendaman EAW maupun klorin. Hasil analisa pH selama penyimpanan menunjukkan adanya peningkatan nilai pada perlakuan control, perendaman EAW maupun klorin. Hasil analisa TMA tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan perendaman meskipun selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai TMA. Hasil analisa TPC menunjukkan perendaman selama 2 menit dalam EAW mampu menurunkan jumlah mikroorganisme paling tinggi dan dapat bertahan hingga penyimpanan hari ke-3. Sementara pada hasil pengujian keberadaan Salmonella dan E.coli tidak ditemukan kedua bakteri tersebut pada perlakuan control dan perendaman dengan klorin dan EAW.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:14
Last Modified: 03 Oct 2016 05:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11646

Actions (login required)

View Item View Item