EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROYAL ICING SUGAR YANG BERBASIS TIGA JENIS PUTIH TELUR YANG BERBEDA

HARJOYUWONO, ELLEN ANGGARINI (2016) EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ROYAL ICING SUGAR YANG BERBASIS TIGA JENIS PUTIH TELUR YANG BERBEDA. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0028 Ellen Anggarini Harjoyuwono COVER.pdf

Download (498kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0028 Ellen Anggarini Harjoyuwono BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (181kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0028 Ellen Anggarini Harjoyuwono BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (334kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0028 Ellen Anggarini Harjoyuwono BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (375kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0028 Ellen Anggarini Harjoyuwono BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (137kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0028 Ellen Anggarini Harjoyuwono BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (125kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0028 Ellen Anggarini Harjoyuwono DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (257kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0028 Ellen Anggarini Harjoyuwono LAMPIRAN.pdf

Download (110kB) | Preview

Abstract

Royal icing sugar digunakan untuk menghias bagian atas kue atau cupcake dan menambah rasa manis. Untuk membuat royal icing sugar, umumnya digunakan putih telur ayam pasteurisasi sebagai pembentuk buih yang akan memberikan tekstur pada royal icing sugar. Selain telur ayam, masyarakat Indonesia juga terbiasa mengkonsumsi telur bebek dan telur puyuh. Kedua telur tersebut memiliki potensi untuk menggantikan telur ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi royal icing sugar yang diolah dengan bahan baku putih telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Dalam penelitian ini, digunakan telur ayam, telur bebek dan telur puyuh segar dengan tiga kali ulangan. Penelitian ini meliputi pengujian kimia, fisik dan mikrobiologi. Penelitian kimia meliputi kadar air dengan metode thermogravimetri, pengujian kadar protein dengan metode Kjeldahl, pengujian kadar lemak dengan metode Soxhlet, pengujian aktivitas air menggunakan Aw meter dan pengujian angka TBA. Penelitian mikrobiologi menggunakan metode Total Plate Count dengan teknik pour plate. Sedangkan pengujian fisik meliputi pengujian intensitas warna dengan kromameter dan pengujian stabilitas buih telur dan produk. Data kemudian diolah menggunakan SPSS dari Windows. Hasil penelitian menunjukkan kadar dan aktivitas air serta cemaran mikroorganisme royal icing sugar yang terbuat dari telur bebek dan puyuh lebih rendah daripada royal icing sugar yang terbuat dari telur ayam. Sedangkan kadar protein, kadar lemak dan angka TBA royal icing sugar yang terbuat dari telur bebek dan puyuh lebih tinggi daripada royal icing sugar yang terbuat dari telur ayam. Warna produk paling cerah ditunjukkan oleh produk yang terbuat dari telur bebek (nilai L 94,25 yang mengalami penurunan hingga 92,5 pada minggu ketiga), sedangkan yang paling gelap adalah produk dari telur puyuh (nilai L 92,62 yang mengalami penurunan hingga 88,69 pada minggu ketiga). Produk royal icing sugar yang terbuat dari telur bebek merupakan produk terbaik karena memiliki cemaran mikroorganisme paling rendah (3,53 log CFU/ml yang mengalami kenaikan hingga 3,92 log CFU/ml pada minggu ketiga), intensitas warna paling cerah (nilai L 94,25 yang mengalami penurunan hingga 92,5 pada minggu ketiga) serta angka TBA yang lebih rendah (1,30 mg malonaldehid / kg sampel yang mengalami kenaikan hingga 1,41 mg malonaldehid/kg sampel pada minggu ketiga) daripada royal icing sugar yang terbuat dari telur puyuh (1,38 mg malonaldehid / kg sampel yang mengalami kenaikan hingga 1, 44 % mg malonaldehid/kg sampel pada mingu ke tiga)

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:16
Last Modified: 03 Oct 2016 05:17
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11616

Actions (login required)

View Item View Item