STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI ELECTROLYZED REDUCED WATER (ERW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

GUNAWAN, CORNELIA CLAUDYA (2016) STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI ELECTROLYZED REDUCED WATER (ERW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0024 CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN COVER.pdf

Download (475kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0024 CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (277kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0024 CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (448kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0024 CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (835kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0024 CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0024 CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (124kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0024 CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (191kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0024 CORNELIA CLAUDYA GUNAWAN LAMPIRAN.pdf

Download (224kB) | Preview

Abstract

Ikan tuna termasuk dalam ikan bernilai tinggi dan banyak permintaan dipasar maupun luar negri. Kesegaran ikan harus dijaga dengan baik agar tidak menyebabkan keracunan makanan. Keracunan makanan dapat dicegah dengan sanitasi salah satunya dengan pencucian. Pencucian adalah tahap pengolahan pangan yang berperan penting dalam mutu dan keamanan pangan yang bersangkutan. Pada industri pangan, pencucian dengan klorin adalah metode disinfektan yang umum untuk diaplikasikan. Namun klorin dikenal toksik dan menimbulkan masalah kesehatan maka dibutuhkan alternatif lain yaitu Electrolyzed Reduced Water (ERW). ERW adalah hasil air elektrolisa karena penambahan dari tegangan listrik yang bersifat basa. ERW memiliki potensi oksidasi reduksi tinggi sehingga mampu menginaktivasi pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perbandingan efektifitas desinfeksi ERW dan klorin pada fillet ikan tuna berdasarkan perubahan mutu yaitu segi fisik, kimia, dan mikrobiologis selama penyimpanan dingin. Pada penelitian ini fillet ikan tuna diberikan 5 perlakuan yaitu kontrol (tanpa perendaman), direndam pada ERW selama 10, 20, dan 30 menit, serta direndam pada larutan klorin selama 5 menit. Setelah dilakukan perendaman, fillet ikan tuna akan disimpan pada suhu 4oC selama 7 hari. Selama 7 hari akan dilakukan analisa fisik (warna, berat, Water Holding Capacity (WHC)), analisa kimia (pH, kadar air, dan Trimethylamine (TMA)), dan analisa mikrobiologi (Total Plate Count (TPC) dan keberadaan Salmonella serta Escherichia coli). Berdasarkan analisa warna perendaman fillet ikan tuna pada ERW, klorin, dan kontrol tidak tampak ada perbedaan secara visual. Pada analisa berat penyusutan paling banyak terdapat pada kontrol sedangkan perendaman ERW selama 10 menit menyebabkan penurunan berat paling rendah. Berdasarkan analisa WHC mengalami penurunan pada semua perlakuan selama penyimpanan. Pada analisa pH didapatkan nilai pH terendah pada kontrol sedangkan perendaman klorin dan perendaman pada ERW selama 10 menit memiliki nilai sama. Nilai pH tertinggi terdapat pada perendaman ERW selama 30 menit. Pada analisa TMA tidak ditemukan perbedaan nyata pada setiap perlakuan yang diberikan namun mengalami peningkatan selama penyimpanan. Pada analisa TPC menunjukkan bahwa perendaman ERW selama 30 menit dapat menurunkan jumlah mikroorganisme paling tinggi hingga penyimpanan hari ke 2. Pada analisa keberadaan Salmonella dan Escherichia coli didapatkan bahwa tidak ditemukan kedua bakteri tersebut pada semua perlakuan

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
> 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:18
Last Modified: 03 Oct 2016 05:18
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11607

Actions (login required)

View Item View Item