STUDI EFEKTIVITAS FERMENTASI SUSU NABATI BERBASIS KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) MENGGUNAKAN KULTUR BACKSLOPE SEBAGAI INOKULUM

PUSPITA, ERDINA MAYA (2016) STUDI EFEKTIVITAS FERMENTASI SUSU NABATI BERBASIS KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) MENGGUNAKAN KULTUR BACKSLOPE SEBAGAI INOKULUM. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
12.70.0008 Erdina Maya Puspita COVER.pdf

Download (313kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
12.70.0008 Erdina Maya Puspita BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (206kB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0008 Erdina Maya Puspita BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (472kB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0008 Erdina Maya Puspita BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (495kB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0008 Erdina Maya Puspita BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (120kB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0008 Erdina Maya Puspita BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
12.70.0008 Erdina Maya Puspita LAMPIRAN.pdf

Download (421kB) | Preview

Abstract

Susu nabati yang umum diketahui masyarakat adalah susu yang dihasilkan dari kedelai, sedangkan susu dari kacang-kacangan lain belum banyak diproduksi. Kacang hijau merupakan jenis kacang lokal yang mengandung protein hingga 32,6% dengan kandungan asam amino esensial yang baik untuk tubuh seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Pengolahan kacang hijau menjadi produk susu nabati belum banyak dilakukan. Permasalahan yang sering dihadapi dalam proses pengolahan susu kacang hijau berbentuk cair adalah umur simpannya yang pendek, oleh karena itu perlu dikembangkan pengolahan susu kacang hijau supaya diperoleh produk dengan umur simpan yang lebih panjang, salah satunya dengan melalui proses fermentasi. Bakteri yang dapat digunakan dalam proses fermentasi susu kacang hijau adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Dalam penelitian ini kacang hijau disortasi, direndam, dikupas, dididihkan, dihancurkan, dan disaring untuk memperoleh susu kacang hijau. Susu kacang hijau difermentasi menggunakan kultur backslope (15%) dan kultur murni dari Lactobacillus bulgaricus (3%) serta Streptococcus thermophilus (3%) digunakan sebagai pembanding. Analisa produk yoghurt kacang hijau meliputi jumlah bakteri asam laktat menggunakan metode Total Plate Count (TPC), kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, total asam menggunakan metode titrasi, pH menggunakan pH meter, aktivitas antibaktei menggunakan metode difusi, dan uji organoleptik yang dilakukan terhadap 55 panelis tidak terlatih yang merupakan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa kepadatan sel bakteri asam laktat yoghurt kacang hijau backslope 1 hingga backslope 3 mengalami penurunan dari 7 x107 - 8,5 x107 hingga 4 x107- 5,7 x107. Total asam pada yoghurt kacang hijau backslope 1 hingga yoghurt kacang hijau backslope 3 semakin menurun dari 1,75±0,12 hingga 0,89±0,06. Nilai pH dari yoghurt kacang hijau backslope 1 hingga backslope 3 mengalami peningkatan yaitu dari 4,32±0,32 hingga 5,82±0,07. Kandungan protein(%) dari yoghurt kacang hijau backslope 1 hingga backslope 3 mengalami peningkatan dari 2,99±0,10 hingga 3,28±0,10. Pada hasil analisa antibakteri seluruh yoghurt kacang hijau memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram negatif Escherichia coli dan bakteri gram negatif Staphylococcus aureus yang ditunjukan dengan adanya zona bening. Berdasarkan uji sensori yang telah dilakukan, pada atribut penampakan, warna, rasa dan mouthfeel yoghurt kacang hijau yang paling disukai adalah yoghurt kacang hijau backslope 1. Dari atribut tekstur yoghurt kacang hijau kontrol merupakan yoghurt kacang hijau yang paling disukai. Sedangkan pada atribut aroma yoghurt kacang hijau backslope 3 merupakan yoghurt kacang hijau yang paling disukai. Secara keseluruhan yoghurt kacang hijau yang paling disukai adalah yoghurt kacang hijau backslope 1

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
> 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:20
Last Modified: 03 Oct 2016 05:20
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11584

Actions (login required)

View Item View Item