PROFIL AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN TOKOFEROL DAN TOTAL FENOL PADA PROSES PEMBUATAN ACAR LATO (Caulerpa lentillifera)

DEWI, VONNY VERONICA KUSUMA (2016) PROFIL AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN TOKOFEROL DAN TOTAL FENOL PADA PROSES PEMBUATAN ACAR LATO (Caulerpa lentillifera). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0018 Vonny Veronica Kusuma Dewi COVER.pdf

Download (399kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0018 Vonny Veronica Kusuma Dewi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (267kB)
[img] Text (BAB II)
11.70.0018 Vonny Veronica Kusuma Dewi BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (316kB)
[img] Text (BAB III)
11.70.0018 Vonny Veronica Kusuma Dewi BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (158kB)
[img] Text (BAB IV)
11.70.0018 Vonny Veronica Kusuma Dewi BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (120kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0018 Vonny Veronica Kusuma Dewi BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (120kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0018 Vonny Veronica Kusuma Dewi DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (194kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
11.70.0018 Vonny Veronica Kusuma Dewi LAMPIRAN.pdf

Download (396kB) | Preview

Abstract

Rumput laut merupakan sumber pangan yang memiliki nilai gizi tinggi karena memiliki aktivitas antioksidan, kandungan tokoferol dan total fenol yang bermanfaat untuk kesehatan. Lato (Caulerpa lentillifera) merupakan salah satu jenis rumput laut yang kaya akan kandungan antioksidan, namun pengolahan terhadap bahan makanan ini masih belum banyak dilakukan sehingga mudah mengalami kerusakan. Fermentasi merupakan salah satu alternatif pengolahan pangan yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan dari bahan yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu proses fermentasi yang dapat diaplikasikan pada lato ini adalah dengan pembuatan acar. Proses fermentasi akan menyebabkan perubahan aktivitas antioksidan, kandungan tokoferol dan juga total fenol pada acar lato. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui perubahan aktivitas antioksidan, kandungan tokoferol dan total fenol pada acar lato selama fermentasi (0,1,2,3,4 hari) serta mengetahui produk lato dengan cita rasa yang lebih disukai. Hasil uji aktivitas antioksidan, kandungan tokoferol dan juga total fenol pada lato menunjukan peningkatan seiring lama waktu fermentasi. Aktivitas antioksidan yang dinyatakan dalam % discoloration mengalami peningkatan dari 33,62 % (hari ke-0) menjadi 59,47 % (hari ke-3). Kandungan tokoferol mengalami peningkatan dari 383,84 mg/100g (hari ke-0) menjadi 551,680 mg/100g (hari ke-4). Total fenol yang dinyatakan dalam GAE (Gallic Acid Equivalent) mengalami peningkatan dari 383,84 mg GAE/100 g (hari ke-0) menjadi 59,47 % (hari ke-4). Analisa korelasi menunjukan korelasi yang sangat kuat dan sangat signifikan antara aktivitas antioksidan dengan kandungan tokoferol dengan koefisien korelasi 0,723** dan nilai signifikansi sebesar 0,001. Sedangkan koefisien korelasi antara kandungan tokoferol dengan total fenol sebesar 0,991** dan nilai signifikansi sebesar 0,001. Sedangkan koefisien korelasi antara aktivitas antioksidan dengan total fenol sebesar 0,672** dan nilai signifikansi sebesar 0,001 pada tingkat kepercayaan 99%. Lato yang belum mengalami proses fermentasi memiliki aktivitas antioksidan, kandungan tokoferol dan total fenol yang lebih rendah dibandingkan dengan lato yang telah mengalami proses fermentasi. Sehingga dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, kandungan tokoferol dan juga total fenol pada lato. Hasil uji Hedonic Test terhadap 30 panelis tidak terlatih menunjukan bahwa lato yang telah mengalami proses fermentasi memiliki rasa dan aroma yang lebih disukai

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:24
Last Modified: 03 Oct 2016 05:24
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11546

Actions (login required)

View Item View Item