PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BUNGA ROSELLA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS

RENEGA, - (2016) PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BUNGA ROSELLA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
06.70.0142 Renega COVER.pdf

Download (226kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
06.70.0142 Renega BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (482kB)
[img] Text (BAB II)
06.70.0142 Renega BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (490kB)
[img] Text (BAB III)
06.70.0142 Renega BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (144kB)
[img] Text (BAB IV)
06.70.0142 Renega BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (124kB)
[img] Text (BAB V)
06.70.0142 Renega BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (116kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
06.70.0142 Renega DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (180kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
06.70.0142 Renega LAMPIRAN.pdf

Download (311kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran susu, presentase lemak susu, telur, dan perisa makanan untuk memperkuat citarasa dan tampilan yang lebih menarik. Susu merupakan salah satu produk pangan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dalam proses pembuatan es krim dibutuhkan emulsifier untuk menggabungkan antara lemak susu dan air. Dalam penelitian ini menggunakan karagenan sebagai emulsifier yang dihasilkan dari rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii. Es krim dapat dikombinasikan dengan berbagai macam rasa salah satunya ialah rosella. Bunga rosella mempunyai kandungan terpenting yaitu pigmen flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik (hardness, time to melt, viskositas, dan overrun) dan kualitas kimia (aktivitas antioksidan, kadar air dan kadar lemak) es krim karagenan yang ditambah dengan bunga rosella, serta mengetahui penerimaan konsumen secara sensori. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penambahan rosella dengan konsentrasi 3% merupakan batasan yang dapat diterima konsumen. Pada penelitian utama dilakukan uji fisikokimiawi pada es krim yang mendapatkan 3 perlakuan, yaitu kontrol ( 1% karagenan), 2% rosella dan 1 % karagenan, 3% rosella dan 1 % karagenan. Uji fisik yang dilakukan meliputi hardness, melting rate, time to melt, overrun, dan viskositas. Uji kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air, kadar lemak, dan aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa kadar air dan kadar lemak pada ketiga formulasi es krim memenuhi standar yang diberikan oleh SNI. Pada penambahan rosella konsentrasi 3% terjadi peningkatan yang signifikan pada kadar lemak, kadar air, dan aktivitas antioksidan. Pada pengujian fisik, parameter time to melt, hardness, viskositas, dan overrun mengalami peningkatan seiring dengan penambahan rosella. Tetapi pada parameter melting rate, mengalami penurunan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 03 Oct 2016 05:26
Last Modified: 03 Oct 2016 05:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/11488

Actions (login required)

View Item View Item