PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN KERUPUK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK

WIJAYA, ELLEN VANIA (2013) PEMANFAATAN KULIT GANYONG SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN KERUPUK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya COVER.pdf

Download (177kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (161kB)
[img] Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (333kB)
[img] Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (103kB)
[img] Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (108kB)
[img] Text (BAB V Available document only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (84kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (523kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0071 Ellen Vania Wijaya LAMPIRAN.pdf

Download (505kB) | Preview

Abstract

Umbi ganyong banyak dimanfaatkan dalam pembuatan mie, roti, kerupuk, dan lain-lain. Namun pada proses pembuatan tepung dan pati ada bagian yang terbuang seperti kulit ganyong. Kulit ganyong ini dapat dimanfaatkan menjadi tepung kulit ganyong. Tepung kulit ganyong dan tepung tapioka diaplikasikan pada pembuatan kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung kulit ganyong pada kerupuk ditinjau dari karakter fisik dan kimia serta mengetahui komposisi pengunaan tepung kulit ganyong yang menghasilkan karakter fisik, kimia, dan sensori kerupuk yang terbaik. Analisa yang dilakukan untuk tepung kulit ganyong antara lain analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti densitas, warna, dan kehalusan. Dalam pembuatan kerupuk ini tepung tapioka dan tepung kulit ganyong dengan perbandingan 80:20, 70:30, dan 60:40. Analisa yang dilakukan pada kerupuk adalah analisa kimia seperti air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, dan pati serta analisa fisik seperti warna dan texture analyzer kemudian analisa sensori seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall pada 30 orang panelis tidak terlatih di daerah Semarang. Analisa data dengan menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Tepung kulit ganyong memiliki karakter kimia dan fisik yaitu air (9,43%), abu (11,49%), protein (3,41%), lemak (1,03%), serat kasar (12,83%), karbohidrat (61,97%), pati (3,99%), densitas (22,264g/ml), warna (73,286%), dan kehalusan (58,593%). Kerupuk yang disubstitusi dengan 20% tepung kulit ganyong memiliki karakteristik kimia dan fisik yang baik yaitu air (4,96%), abu (2,19%), protein (1,68%), lemak (24,40%), serat kasar (5,73%), karbohidrat (61,02%), pati (3,26%), warna (71,111%), volume pengembangan (2,279%), dan break strength (445,550gf). Kerupuk dengan substitusi 20% tepung kulit ganyong memiliki hasil sensoris yang paling baik yaitu warna (2,53 ± 0,629), aroma (2,37 ± 0,809), rasa (2,40 ± 0,73), tekstur (2,2 ± 0,805), dan overall (2,3 ± 0,75).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 30 Aug 2015 11:07
Last Modified: 30 Aug 2015 11:07
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1108

Actions (login required)

View Item View Item