KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz)

SETIADEWI, HENING PUSPITASARI AYU (2014) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PRODUK ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi COVER.pdf

Download (144kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (138kB)
[img] Text (BAB II)
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (160kB)
[img] Text (BAB III)
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB)
[img] Text (BAB IV)
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (125kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (83kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (399kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
09.70.0033 Hening Puspitasari Ayu Setiadewi LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (271kB)

Abstract

Ikan lele (Clarias batrachus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang memiliki nilai nutrisi cukup baik. Sayangnya penampilan ikan ini kurang menarik, hal ini memberi tantangan dalam pengolahannya, sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen. Demi menambah nilai nutrisinya dalam penelitian ini daging ikan lele dikombinasikan dengan tepung daun singkong (Manihot esculenta Crantz) untuk diolah menjadi rolade. Tepung daun singkong disubstitusikan ke dalam formulasi rolade dalam konsentrasi berbeda; 5%, 10%, 15%, dan 20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rolade ikan lele yang disubstitusikan dengan tepung daun singkong dari segi tekstur, warna, kandungan nutrisi, dan penerimaan konsumen melalui pengujian sensori. Produk ini diuji dengan alat Texture Analyzer untuk mengukur tekstur dan alat chromameter untuk mengukur perbedaan warnanya. Kandungan nutrisi rolade ini diuji berdasarkan prinsip AOAC. Uji ranking hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen. Hasil penelitian menunjukkan, semakin tinggi konsentrasi tepung daun singkong yang disubstitusikan tingkat hardness menjadi semakin tinggi namun tingkat cohesiveness dan chewiness menjadi semakin menurun. Warnanya semakin gelap dan perbedaannya terlihat kecil. Pemberian substitusi tepung daun singkong secara jelas dapat meningkatkan kandungan nutrisinya. Kandungan vitamin C dan serat pangan menjadi semakin tinggi. Kandungan lemak dan proteinnya hampir sama, sedangkan kadar airnya menurun. Dalam pengujian sensori, rolade yang masih dapat diterima panelis adalah rolade dengan konsentrasi tepung daun singkong 5% dan 10%. Kandungan nutrisi rolade daun singkong 5% dan 10% yaitu air 65,96% dan 64,25%; lemak 6,37% dan 7,44%; protein 15,34% dan 15,97%; vitamin C 1,25 mg/100 gram dan 1,779 mg/100 gram; serta serat pangan 20, 67% dan 22,58%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 30 Aug 2015 11:08
Last Modified: 24 Oct 2017 03:26
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1100

Actions (login required)

View Item View Item