PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN FLAVOR YANG SESUAI PADA EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea mays) – KETAN HITAM (Oryza sativa var. glutinosa)

SUSIANI, INDRIYA (2010) PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN FLAVOR YANG SESUAI PADA EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea mays) – KETAN HITAM (Oryza sativa var. glutinosa). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0136 Indriya Susiani COVER.pdf Download (181kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0136 Indriya Susiani BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (127kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0136 Indriya Susiani BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (405kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0136 Indriya Susiani BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (304kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0136 Indriya Susiani BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (109kB)
	Text (BAB V) 06.70.0136 Indriya Susiani BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0136 Indriya Susiani DAPUS.pdf Download (97kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0136 Indriya Susiani LAMPIRAN.pdf Download (192kB) | Preview

Abstract

Snack ekstrudat merupakan salah satu makanan yang digemari di Indonesia. Sampai saat ini, bahan yang digunakan untuk memproduksi ekstrudat kebanyakan adalah jagung karena memiliki kandungan amilopektin yang tinggi, sehingga sangat cocok sebagai bahan baku. Ketan hitam juga merupakan salah satu jenis sereal yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi dan mengandung antosianin yang memiliki aktivitas antioksidan, tetapi masih jarang diterapkan dalam pembuatan makanan, terutama ekstrudat. Oleh karena itu, diperlukan penelitian tentang diversifikasi makanan ringan dari proses ekstrusi menggunakan campuran jagung dan ketan hitam. Selain itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan rasio yang tepat antara jagung dan ketan hitam serta flavor yang tepat sehingga konsumen dapat menerima ekstrudat baik dari segi karakteristik fisik, kimia dan sensori. Rasio campuran jagung: ketan hitam digunakan dalam penelitian ini adalah 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40% dan 50%: 50%. Dari lima formulasi, akan dipilih satu rasio yaitu yang memiliki karakteristik fisik terbaik. Flavor terbaik juga akan dipilih di antara tiga tingkat aplikasi, yaitu 10 g, 15 g dan 20 g per 70 g ekstrudat. Flavor yang digunakan dipilih berdasarkan hasil survei awal. Analisa fisik yang dilakukan meliputi axial dan radial expansion, expansion ratio, bulk density dan hardness. Analisa kimia pada ekstrudat dilakukan baik sebelum atau setelah penambahan flavor. Analisa kimia meliputi penentuan kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, amilosa dan antosianin. Analisa sensori meliputi warna, rasa, kerenyahan dan overall. Expansion ratio terbesar ditemukan di ekstrudat dari formulasi 50% jagung dan 50% ketan hitam, sedangkan ekstrudat dengan bulk density terendah dari formulasi 90% jagung dan 10% ketan hitam. Formulasi terbaik dipilih berdasarkan peringkat tertinggi dari karakteristik fisik (ekstrudat dari campuran 90% jagung dan 10% ketan hitam). Dari survei, flavor yang cocok ditambahkan ke ekstrudat campuran jagung dan ketan hitam yang berwarna coklat adalah flavor coklat. Berdasarkan analisa sensori, yang paling disukai oleh panelis adalah penambahan flavor sebanyak 20 g/70 g. Penambahan flavor sebanyak 20 g/70 g dapat mempengaruhi kandungan kimia ekstrudat, yaitu penurunan kandungan air, abu, karbohidrat dan amilosa sedangkan kandungan protein, lemak dan serat kasar meningkat, kandungan antosianin pada ekstrudat lebih rendah daripada ketan hitam.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 07:58
Last Modified:	22 Apr 2016 07:58
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8638

Actions (login required)

View Item