PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

KENCANAWATI, DIAN PERTIWI (2012) PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN KOMERSIAL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI KECAP IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 08.70.0065 Dian Pertiwi Kencanawati COVER.pdf Download (280kB) | Preview
	Text (BAB I) 08.70.0065 Dian Pertiwi Kencanawati BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (368kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0065 Dian Pertiwi Kencanawati BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (220kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0065 Dian Pertiwi Kencanawati BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (182kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0065 Dian Pertiwi Kencanawati BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (181kB)
	Text (BAB V) 08.70.0065 Dian Pertiwi Kencanawati BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (81kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 08.70.0065 Dian Pertiwi Kencanawati DAPUS.pdf Download (134kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 08.70.0065 Dian Pertiwi Kencanawati LAMPIRAN.pdf Download (269kB) | Preview

Abstract

Kecap ikan biasanya terbuat dari beberapa spesies ikan-ikan kecil. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan salah satu spesies ikan air tawar yang ekonomis, mudah diperoleh dan mengandung berbagai zat gizi seperti protein dan mineral. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi dan konsentrasi enzim papain komersial yang tepat dalam pembuatan kecap ikan lele serta untuk mengetahui kecap ikan lele mana yang paling disukai panelis. Pembuatan kecap ikan lele ini dilakukan menggunakan metode fermentasi enzimatis selama 5 hari dengan mengkombinasikan pemakaian antara garam (15%) dan enzim papain (0,6% , 0,8% dan 1%). Ketiga kombinasi ini terdiri dari sampel A (15% garam dan 0,6% enzim papain), sampel B (15% garam dan 0,8% enzim papain) dan sampel C (15% garam dan 1% enzim papain). Filtrat yang dihasilkan kemudian dimasak sampai matang dan diteliti kandungan protein, salinitas, viskositas, mineral (Ca dan P), pH serta sensori (warna, rasa, bau, dan kekentalan). Filtrat hasil fermentasi lalu dibandingkan karakteristiknya dengan kecap ikan kontrol cap Ikan Merah “DJOE HOA” yang ada di pasaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim papain tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar salinitas, fosfor dan kalsium akan tetapi cukup berpengaruh terhadap kadar protein, viskositas dan pH. Kecap ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) yang terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimiawi dan sensori adalah kecap ikan lele dengan penambahan 15 % garam dan 1 % enzim papain komersial merk Paya (sampel C). Sampel C memiliki kadar salinitas 411,67 ± 7,63 S/‰, protein 4,57 ± 0,18 %, fosfor 0,10 ± 0,01 %, kalsium 0,00 ± 0,00 %, viskositas sebesar 6,33 ± 0,28 MPas dan pH 6,46 ± 0,04. Dalam hal sensori, secara keseluruhan, sampel yang paling disukai panelis adalah sampel C, kemudian diikuti oleh sampel B (suka) dan terakhir sampel A yang memiliki nilai terendah untuk semua atribut sensori baik rasa, bau, warna dan kekentalan. Dalam penelitian ini, sampel C dianggap yang paling baik, baik secara fisikokimiawi maupun sensori.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	29 Feb 2016 10:05
Last Modified:	29 Feb 2016 10:05
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7899

Actions (login required)

View Item