PENGARUH PERUBAHAN KIMIAWI MINYAK GORENG PADA KUALITAS KRUPUK UDANG SELAMA PENYIMPANAN

INDAH, VONNY MAGNOLIA (2000) PENGARUH PERUBAHAN KIMIAWI MINYAK GORENG PADA KUALITAS KRUPUK UDANG SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 95.70.0002 VONNY MAGNOLIA INDAH COVER.pdf Download (337kB) | Preview
	Text (BAB I) 95.70.0002 VONNY MAGNOLIA INDAH BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (510kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 95.70.0002 VONNY MAGNOLIA INDAH BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (187kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 95.70.0002 VONNY MAGNOLIA INDAH BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (453kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 95.70.0002 VONNY MAGNOLIA INDAH BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (343kB)
	Text (BAB V) 95.70.0002 VONNY MAGNOLIA INDAH BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (70kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 95.70.0002 VONNY MAGNOLIA INDAH DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (100kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 95.70.0002 VONNY MAGNOLIA INDAH LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Pada saal digunakan minyak goreng akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi. Perubahan kimiawi yang paling berperan adalah proses oksidasi dan hidrolisa (lipoJisis). Proses oksidasi akan menghasilkan peroksida, sedanglean hidrolisa ak8n menghasilkan asam lemak bebas. Kedua zat tersebut dapat menimbulkan masalah pada flavor dan dapat menurunkan kuaJitas produk, oleh karena itu perlu diupayakan cara untuk mengantisipasinya. Tujuan penelitian ini adalah uotuk mengevaluasi pengaruh perubahan kimia minyak selama. proses pensgorengan pada daya simpan krupuk Dalam peneliti80 ini juga ditetapkan fi-ekuensi penggunaan yak maksimal yang masih dapat menghasilkan krupuk dengao masa s~ PI ~ilan ·sampel dimulai dengan menggoreng krupuk sebanyak 25 ~ iJal 25 liter IDlnyak . Eida ftekuensi ke-l, 10 dan 2S diambil sampel krupuk dan "nyaIc. Minyak kemudi8ll di bilangan peroksida dan bitangao asamnya, se glean krupuk dikemas Clan mu181 memasuki masa penyimpanan. Tiap 10 hari "rlBkukan analisa bdar air, ekstur, bilanlPD peroksida, dan uji organoleptilc pada Uk. Penelitian in; b · paifa WaktU impan 30 hari kemudian dilakukan -'sa CIata m~nggunakao O~ 2 irah dah 1 8raIi: "] penelitian ini menunjukan adanya ·1OOm Silangan asam bilangan peroksida . yak seiiring dengan bertambahnya fi"e ensi genggunaan. Frekuensi maksinuil peoggUD88n minyak adalah 10 leaH. Masa si~an kruguk dalam e Rlastik poJyce110 (0 P 20IPE 30) dapat bertahan sel,::..:t bari, le~ih dari itll kadm: air 8kan makln meni at sehingga kerenyahannya ber Selain IN oilan ])eroksida krupuk juga m*in meningkat dengan Makin lama ~simpan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	10 Feb 2016 08:13
Last Modified:	10 Feb 2016 08:13
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7623

Actions (login required)

View Item