GONDOMARTONO, STELLA GIOVANI (2015) DETERMINATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY AND BETALAIN PIGMENT OF FREEZE DRIED RED BEET (BETA VULGARIS L.) EXTRACT WITH MALTODEXTRIN ADDITION AND pH VARIATION. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.
|
Text (COVER)
12.70.0180 Stella Giovani G - COVER.pdf Download (389kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB I)
12.70.0180 Stella Giovani G - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (199kB) |
|
|
Text (BAB II)
12.70.0180 Stella Giovani G - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB) |
|
|
Text (BAB III)
12.70.0180 Stella Giovani G - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (369kB) |
|
|
Text (BAB IV)
12.70.0180 Stella Giovani G - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (215kB) |
|
|
Text (BAB V)
12.70.0180 Stella Giovani G - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (125kB) |
|
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0180 Stella Giovani G - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (175kB) | Preview |
|
|
Text (LAMPIRAN)
12.70.0180 Stella Giovani G - LAMPIRAN.pdf Download (330kB) | Preview |
Abstract
Warna merupakan salah satu indikator yang paling penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap makanan. Namun, ketersediaan pewarna makanan alami di Indonesia masih sangat terbatas. Salah satu pewarna merah alami adalah bit merah (Beta vulgaris L.) yang mengandung pigmen betalain dalam konsentrasi tinggi. Pigmen betalain adalah salah satu pigmen yang terkandung di bit merah dan juga memberikan kontribusi aktivitas antioksidan yang tinggi. Betalain merupakan pigmen yang terdiri dari pigmen betaxantin (warna kuning-oranye) dan pigmen betasianin (warna merah-violet). Akan tetapi, selama pengolahan terutama jika menggunakan proses pemanasan akan membuat pigmen betalain di bit merah (Beta vulgaris L.) menjadi tidak stabil dan memiliki umur simpan pendek. Dengan demikian, metode pengeringan menggunakan freeze dryer diperlukan untuk menghasilkan bubuk pewarna merah alami dari bit merah. Pengeringan dengan menggunakan freeze dryer bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. Dalam penelitian ini, penambahan maltodekstrin dan pengaturan keasaman juga turut dilakukan. Penambahan maltodekstrin digunakan sebagai agen mikroenkapsulasi untuk mempertahankan kandungan gizi bit merah. Sedangkan pengaturan keasaman dilakukan menggunakan asam askorbat untuk mengatur keasaman dari bit merah. Penelitian ini dilakukan dengan penambahan lima jenis yang berbeda dari konsentrasi maltodekstrin (0%, 20%, 30%, 40% dan 60%) dan tiga variasi pH (pH 4, 5, dan 6). Selanjutnya, bit merah dikeringkan menggunakan freeze dryer selama 48 jam. Setelah itu, sampel dianalisis menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC), metode spektrofotometri, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Bubuk bit merah yang dibuat dengan menggunakan 20% maltodekstrin sebagai agen mikroenkapsulasi dan pH 4, memberikan hasil tertinggi dalam aktivitas antioksidan (% inhibisi) (86,40 ± 4,73%) dan kandungan betanin (16243,04 ± 737,802). Sementara 20% maltodekstrin dengan menggunakan pH 5, memberikan hasil tertinggi dalam kandungan betaxantin (2068,63 ± 346,51) dan kandungan betasianin (2886,98 ± 274,04) yang hampir sama dengan bit merah segar.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 14 Jan 2016 06:31 |
| Last Modified: | 13 Jul 2023 00:32 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7385 |
Actions (login required)
 |
View Item |
