IMPACT OF RED BEET POWDER ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MOCAF COOKIE AND ITS RANCIDITY DURING STORAGE

PRATIWI, IVANA APRILIA (2015) IMPACT OF RED BEET POWDER ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MOCAF COOKIE AND ITS RANCIDITY DURING STORAGE. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 12.70.0145 Ivana Aprilia - COVER.pdf Download (250kB) | Preview
	Text (BAB I) 12.70.0145 Ivana Aprilia - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (226kB)
	Text (BAB II) 12.70.0145 Ivana Aprilia - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (244kB)
	Text (BAB III) 12.70.0145 Ivana Aprilia - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (367kB)
	Text (BAB IV) 12.70.0145 Ivana Aprilia - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (141kB)
	Text (BAB V) 12.70.0145 Ivana Aprilia - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (44kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 12.70.0145 Ivana Aprilia - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (245kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 12.70.0145 Ivana Aprilia - LAMPIRAN.pdf Download (92kB) | Preview

Abstract

Pada zaman ini, orang menjadi perhatian tentang dampak negatif dari penggunaan pewarna sintetik, sehingga permintaan dari pewarna alami menjadi meningkat. Bit merah merupakan salah satu dari bahan pangan yang mulai digunakan sebagai pewarna alami. Bit merah selain sebagai pewarna alami juga bermanfaat bagi kesehatan dan tidak beracun. Sebagai pewarna alami, bit merah dapat diaplikasikan pada produk bakery, seperti cookies yang identik dengan warna yang menarik. Namun selama proses pemanasan (baking) dapat menyebabkan perubahan warna, tekstur, kandungan betalain yang berkontribusi terhadap warna, dan kandungan antioksidan. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini, mengetahui pengaruh serbuk bit merah pada karakteristik fisikokimia cookies mocaf dan ketengikannya selama penyimpanan. Perbedaan pemberian konsentrasi serbuk bit merah dan proses pemanasan berbeda nyata terhadap warna sampel. Proses pemanasan akan menurunkan intensitas nilai a*, kandungan antioksidan, dan kandungan betalain. Pada 10 menit pertama proses baking akan pada cookies yang diberi 20% penambahana serbuk bit merah memiliki % penurunan antioksidan paling besar, sebesar 28.14. Sedangkan pada betasianin % penurunanya sebesar 23.38 dan pada betasantin sebesar 13.37. Akan tetapi proses baking meningkatkan nilai hardness pada cookies karena proses gelatinisasi. Sedangkan penambahan serbuk bit merah pada cookies akan menurunkan nilai TBA dan tingkat ketengikan akan dihambat

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	14 Jan 2016 06:31
Last Modified:	14 Jan 2016 06:31
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7382

Actions (login required)

View Item