PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA

SAPUTRA, RAMON DAIVA CHANDRA (2014) PENGARUH PERLAKUAN pH DAN VOLUME AIR SEDUHAN TERHADAP MUTU KOPI TANPA AMPAS PADA KOPI ROBUSTA (Coffea robusta) DARI DESA TEMPUR, KECAMATAN KELING, JEPARA. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0098 Ramon Daiva Chandra Saputra COVER.pdf Download (640kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0098 Ramon Daiva Chandra Saputra BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (162kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0098 Ramon Daiva Chandra Saputra BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (356kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0098 Ramon Daiva Chandra Saputra BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (368kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0098 Ramon Daiva Chandra Saputra BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (114kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0098 Ramon Daiva Chandra Saputra BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0098 Ramon Daiva Chandra Saputra DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (51kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0098 Ramon Daiva Chandra Saputra LAMPIRAN.pdf Download (350kB) | Preview

Abstract

Kopi merupakan hasil komoditi perkebunan yang mempunyai nilai ekonomis dan telah terkenal di kalangan masyarakat. Salah satu hasil olahan kopi yang sangat digemari adalah kopi tanpa ampas. Kopi tanpa ampas merupakan kopi yang telah dipisahkan dari ampasnya dan harus diaglomerasi terlebih dahulu sebelum menjadi kopi instant. Karakteristik kopi tanpa ampas dipengaruhi oleh berbagai faktor. Salah satu faktor yang mempengaruhi karakteristik kopi tanpa ampas yang dihasilkan adalah proses penyeduhannya. Penyeduhan merupakan salah satu proses dalam pengolahan biji kopi menjadi kopi tanpa ampas, dimana terdapat banyak variabel dalam proses tersebut. Salah satu variabel yang menentukan dalam proses penyeduhan ini adalah perbandingan antara volume air yang ditambahkan dengan jumlah kopi bubuk yang digunakan. Perbedaan volume air yang digunakan akan menyebabkan jumlah komponen yang dapat dilarutkan berbeda pula. Selain itu, pH dari air yang digunakan juga menjadi variabel dalam proses penyeduhan. Keasaman suatu kopi merupakan salah satu faktor penentu konsumen dalam memilih produk kopi. Penambahan pH pada aquadest diduga dapat mengurangi tingkat keasaman dari kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan volume air yang ditambahkan saat proses penyeduhan terhadap mutu (kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kafein, rendemen dan sensori) kopi tanpa ampas. Kopi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi varietas Robusta (Coffea robusta) dari desa Tempur, kecamatan Keling, kabupaten Jepara. Metode penelitian yang digunakan yaitu kopi bubuk “Tempur” yang diseduh dengan variasi pembandingan jumlah kopi (g) dan volume air (ml) sebesar 1:3; 1:4; dan 1:5. Air yang digunakan untuk menyeduh pada penelitian ini adalah aquadest yang telah ditambahkan asam asetat (CH3COOH) dan natrium bikarbonat (NaHCO3), serta diukur pHnya hingga memiliki pH sebesar 6,5; 6,75; 7; 7,25 dan 7,5. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air, abu, kealkalian abu, kafein, rendemen, serta uji sensori (warna, aroma, rasa dan overall). Pada penelitian ini didapati bahwa semakin banyak volume aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kadar air (0,84% menjadi 1,24%), rendemen (14,49% menjadi 20,28%) dan kadar kafein (7,65% menjadi 7,72%); serta tidak mempengaruhi kadar abu dan sensori. Semakin tinggi pH aquadest yang ditambahkan saat proses penyeduhan, maka akan meningkatkan kealkalian abu (110,98 menjadi 128,12 ml N NaOH/100 gram); menurunkan kadar kafein (7,82% menjadi 7,52%); serta tidak mempengaruhi kadar air, rendemen dan sensori. Kadar abu meningkat seiring dengan meningkatnya pH aquadest karena terdapat unsur natrium dalam natrium bikarbonat(NaHCO3) yang digunakan untuk menaikkan pH.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 11:36
Last Modified:	27 Aug 2015 11:36
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/707

Actions (login required)

View Item