STUDI PENGARUH PEMANASAN PADA PADI (Oryza sativa) ORGANIK ”PANDAN WANGI” TINJAUAN SIFAT KIMIA (AMILOSA, KADAR SERAT PANGAN, KADAR PROKSIMAT ) DAN SENSORIS

Sanusi, Yanuar Kurnia (2007) STUDI PENGARUH PEMANASAN PADA PADI (Oryza sativa) ORGANIK ”PANDAN WANGI” TINJAUAN SIFAT KIMIA (AMILOSA, KADAR SERAT PANGAN, KADAR PROKSIMAT ) DAN SENSORIS. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi COVER.pdf Download (105kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (83kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (329kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (127kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (500kB)
	Text (BAB V available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (121kB)
	Text (BAB VI) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (88kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (84kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0028 Yanuar Kurnia Sanusi LAMPIRAN.pdf Download (120kB) | Preview

Abstract

mahal, mencapai 4 kali dari harga beras “Rajalele”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pemanasan (kukus/ steaming, par boiling dan microwave) pada padi (Oryza sativa) organik varietas pandan wangi terhadap kandungan amilosa, serat dan proksimat pada beras setelah digiling/ diselep saja maupun setelah proses pensosohan. Perlakuan pemanasan pada padi organik (gabah) dapat menyebabkan komponen serat pangan dari kulit ari dapat berpindah ke bulir beras dan peningkatan temperatur dapat menyebabkan molekul pati bergetar, ikatan intermolekul terputus, amilopektin menjadi amilosa. Gabah pandan wangi dikukus pada suhu 100oC dengan berbagai variasi waktu (10, 20 dan 30 menit), dikukus dengan tekanan 1 atm pada suhu 121oC (par boiled) dengan variasi waktu (10, 20, 30 menit) dan di microwave dengan variasi waktu (3, 4 dan 5 menit). Lalu gabah digiling menjadi beras dan ada yang disosoh. Kemudian beras diuji kadar serat pangan totalnya, kandungan amilosa, air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Hasil uji dari variasi waktu tiap pemanasan akan dibandingkan dengan kontrol tanpa pemanasan. Hasil penelitian menunjukan bahwa pemanasan par boiling 30 menit menyebabkan peningkatan tertinggi kadar serat pangan (dari ±16% menjadi 31%) dan kadar amilosa pada bulir beras, berbeda nyata dari proses yang lain (p<0,05). Hasil pengujian prosimat menunjukan pemanasan (steamed, par boiled, microwaved) pada gabah dapat meningkatkan kandungan air (± 1%), lemak (± 0.5%), kandungan mineral (± 0.5%), kandungan karbohidrat (± 4%), dan menurunkan kandungan protein (± 4%) beras selep dan beras sosoh. Hasil pengujian sensoris nasi menunjukan bahwa nasi dari beras sosoh lebih disukai daripada nasi dari beras selep.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Safety
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited:	18 Dec 2015 01:50
Last Modified:	18 Dec 2015 01:50
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6964

Actions (login required)

View Item